На засолку грибов в основном идут пластинчатые грибы, особенно хороши при этом млечники (белые, желтые и черные грузди, гладыш, волнушки, кому повезет — рыжики) и все сыроежки. Некоторые солят и трубчатые грибы. Соленые грибы идут на закуски, винегреты, в качестве начинки для пирогов, пельменей, для изготовления грибной икры и т.д.
Основными рецептами засолки грибов является холодный и горячий способ. При холодном способе грибы солят сырыми, при горячем подвергают тепловой, обработке, а затем солят.
Холодная засолка. При солении холодным способом грибы предварительно вымачивают, чтобы удалить едкий млечный сок, в течение 2 суток, меняя 2-3 раза воду и хорошо промывая и очищая грибы от лесного сора. В основном, это касается млечников, но так как обычно грибы собираются в смеси, не страшно, если в воду попадут и сыроежки и другие виды грибов, отобранных для засола. Так они лучше очистятся от мусора, а сыроежки приобретут эластичность и удалятся все поломанные крошки. Можно грибы солить по сортам, а можно и в смеси.
На мой взгляд, холодным засолом интереснее солить смешанные грибы (так они аппетитнее смотрятся: сыроежки становятся белыми, черные грузди — с вишневым верхом, гладыши — с желтым, белые грузди приобретают зеленовато- голубоватый оттенок и т.д. и хочется каждый попробовать и прочувствовать свой особый вкус), а горячим предпочтительнее солить по сортам. Вымоченные, промытые и очищенные грибы откидывают на дуршлаг или решето, чтобы стекла вода, и приступают к засолу.
В подготовленную посуду: эмалированные ведра, стеклянные банки, а лучше всего в деревянные бочонки или кадочки, на дно которых положив немного соли, укропа, можно смородиновых листьев, лаврушки (по желанию и привычке), укладывают слоями грибы, вверх пластинками. Каждый слой грибов пересыпают солью из расчета 30-40г соли (1 полная с горкой столовая ложка или 2 с небольшими горками) на 1кг грибов и перекладывают специями: 2-3 стебля укропа, 1 среднего размера головку чеснока, можно добавить опять же по желанию 2 лавровых листа, 10-15 горошин черного перца, 2-3 коробочки кардамона. А лучше всего руководствоваться собственным опытом и вкусом.
Вполне достаточно добавлять при засолке млечников и сыроежек укроп и чеснок, чтобы не исказить грибной аромат. После этого грибы накрывают чистой холщовой тряпочкой или капустным листом или листьями смородины, поверх кладут деревянный кружок или плоскую тарелку (но не керамическую), а на него гнет — камень, вымытый и ошпаренный кипятком (но не кирпич и не металл). Если грибы солятся в банке, можно использовать стакан с водой в качестве гнета.
По мере сбора можно добавлять в посуду грибы, пока не заполнится емкость. В случае появления плесени на поверхности рассола ее необходимо снять; камень, кружок и тряпочку помыть; убрать плесень со стенок посуды и все положить на прежние места. Если образовалось много рассола, то лишний можно отлить, но только так, чтобы грибы полностью были укрыты жидкостью. Если рассола мало, нужно увеличить гнет. Емкости с засаливаемыми грибами не должны быть плотно закупоренными, потому как процесс брожения, который происходит при солении грибов и препятствует развитию опасных бактерий, протекает при свободном доступе воздуха.
При засолке холодным способом грибы бывают готовы через 30-40 дней после посола. Затем грибы можно для удобства переложить в чистые банки, закрыть полиэтиленовыми крышками и поставить на хранение в холодильник. Хранят грибы при температуре плюс 2-8 градусов. При минусовой температуре грибы промерзают и теряют свои качества, при более высокой — прокисают и становятся несъедобными.
Горячая засолка. При солении горячим способом очищенные от сора и промытые грибы предварительно отваривают в кипящей подсоленной воде (2 столовые ложки соли на 1л воды), постоянно снимая пену; потом откидывают на дуршлаг или решето и дают стечь воде. Далее поступают как при засолке холодным способом: остывшие грибы солят из расчета 30г соли (1 столовая ложка) на 1 кг грибов; добавляют укроп и чеснок, по желанию лавровый лист, перец, листья смородины, хрен; прикрывают кружком, на который ставят небольшой гнет. Готовые грибы для удобства можно также переложить в банки и хранить в холодильнике.
Этот способ пригоден для соления любых видов грибов: млечников, сыроежек, опенков, вешенок, рядовок, мокрух, трубчатых грибов и т.д. Время варки засаливаемых грибов различно. Сыроежки, летние и зимние опенки варят 5-10 минут с момента закипания; трубчатые грибы, грузди, волнушки, горькушки — 10-15 минут; вешенки, осенние опенки, лисички — 20-25 минут. Грибы готовы, когда они начинают оседать на дно и отвар становится прозрачным. Засоленные таким способом грибы можно употреблять в пищу через 6-8 дней, а сыроежки готовы к употреблению уже через сутки — двое после посола. При этом они очень вкусны!
Существует еще один способ засола — сухой. Им пользуются обычно при солении рыжиков, кладут при этом только соль. Грибы не моют, а тщательно очищают от мусора; укладывают в посуду слоями, вверх пластинками, каждый слой пересыпая солью из расчета 30г соли на 1 кг грибов; покрывают тканью, на нее кладут деревянный кружок, а поверх гнет. Через месяц рыжики готовы.
Есть способ квашения грибов, когда грибы заливают кисло-сладким рассолом. Для этого пригодны все съедобные грибы, но предпочтительнее все же пластинчатые. Грибы чистят, моют в холодной воде (некоторые с горчинкой вымачивают в воде около 12 часов), затем проваривают в 2-процентном растворе поваренной соли (20г соли на 1л воды), откидывают на дуршлаг, охлаждают, затем раскладывают в стеклянные банки или другую посуду, добавляют укроп, листья черной смородины, чеснок и заливают заранее подготовленным раствором: 70г соли и 20г сахарного песка на 1л воды.
Для ускорения заквашивания можно добавит ложку сыворотки или обезжиренного кислого молока на 1кг грибов. Далее грибы покрывают деревянным кружком или эмалированной крышкой и кладут гнет. При квашении образуется молочная кислота, которая препятствует порче грибов, в первую очередь гниению. Ход квашения зависит от температуры и продолжается в течение 2-4 недель. Уход за квашенными грибами такой же, как за огурцами и солеными грибами.