Сушка является одним из наиболее надежных способов переработки грибов. Хорошо высушенные грибы легко и долго хранятся, сохраняя свои ценные питательные вещества, вкус и аромат. К тому же сушеные грибы можно очень разнообразно использовать в кулинарии. Из них готовят вкусные супы или добавляют в суп в качестве ароматической приправы, различные соусы, грибную икру, начинки для пирогов, пельменей, входят в состав мясных, рыбных, овощных блюд и т.д.
Главным образом сушат трубчатые грибы: белые, подосиновики, подберезовики, маслята. Самым лучшим по вкусу, качеству и питательной ценности является белый гриб. Мякоть у него не изменяется при сушке, остается белой, и навар получается особого вкуса и цвета. Поэтому многие стараются его не смешивать с другими видами грибов и хранить отдельно.
Подосиновики и подберезовики чернеют при сушке, за что и называют их черными грибами. Шляпки маслят, моховиков, решетников при сушке становятся очень тонкими и ломкими и по качеству, конечно, хуже других. Пригодны для сушки и пластинчатые грибы: опята, лисички, рядовка скученная, вешенка, пилолистник чешуйчатый (молодые грибы). Некоторые сушат и молодые дождевики, которые не темнеют при сушке, мякоть остается белой; и сморчки со строчками. Последние употреблять в пищу можно только через 1,5-2 месяца хранения, когда ядовитые вещества, находящиеся в них, полностью разрушатся.
По санитарным нормам по заготовке грибов пластинчатые грибы запрещены к распродаже, так как среди них могут оказаться ядовитые, которые трудно выделить в сушеной смеси. Разве что в отдельных районах России в промышленных масштабах иногда заготавливаются лисички, которые в сушеном виде с удовольствием закупаются зарубежными странами.
Для сушки грибов годятся крепкие грибы различной зрелости, в зависимости от того, какое качество вы хотите. Естественно, из молодых грибов получается наиболее привлекательный продукт. Отобранные грибы следует очистить от мусора, при необходимости обтереть их тряпочкой, но ни в коем случае не мыть. Крупные шляпки разрезать на несколько долек, ножки тоже разрезать вдоль или поперек (как больше нравится), чтобы облегчить сушку. Далее грибы разложить тонким слоем на решетки, противни, сита, либо нанизать на нитки или спицы, и при сушке время от времени перемешивать и переворачивать.
Способы сушки грибов различны. Самым главным условием успешной сушки является постоянная циркуляция воздуха для удаления влаги и нужная температура. Сушить грибы следует в два или три приема: а) сначала грибы провяливают при температуре 40-50 градусов в течение 2-3 часов, затем досушивают при температуре 60-70 градусов; б) сначала провяливают при температуре 30-50 градусов в течение нескольких часов, затем ее поднимают до 60-80 градусов и заканчивают сушку при 50-60 градусах. При более высокой температуре грибы могут почернеть, поджариться, при более низкой — закиснуть. Сушка считается законченной, когда грибы слегка гнутся, ломаются, но не крошатся. Недосушенные грибы в дальнейшем могут заплесневеть.
В домашних условиях сушку производят в духовках. При этом грибы лучше раскладывать на решетки, чем на противни, получается лучшее качество и сушат с приоткрытой или полностью открытой дверцей. Можно нанизывать грибы на спицы и укладывать их на кастрюли и миски. Некоторые городские жители приспособились сушить грибы на масляных обогревателях, нанизывая грибы на нитки и развешивая по ту и другую сторону обогревателя. У кого есть русские печи, тем легче, так .как самые лучшие грибы можно получить при сушке в русской печи. Грибы на решетках или противнях ставят в протопленную печь и осуществляют сушку при открытой трубе и заслонке. Или еще лучше сушить сверху хорошо протопленной печи, на горячих кирпичах, разложив грибы на бумагу или тряпочку и периодически их помешивая.
Учитывая специфику полевых работ, многие заготавливают грибы, работая в экспедициях. Отдыхая на дачных участках можно пользоваться этими же способами сушки. Если в балках или домиках есть печка, хорошо сушатся грибы над плитой. Для этого нужно подвесить над ней или сбоку печки решетку на расстоянии примерно одного метра и проблемы с сушкой будут исчерпаны: и грибы сушатся и обед готовится. Можно сушить грибы над плитой, нанизывая их на нитки. Некоторые приспособились сушить грибы, нанизанные на нитки, на солнце, пряча их от мух в марлевые мешки.
Таким образом можно и подвяливать грибы, а дальнейшую сушку производить в духовке или над плитой. Можно подсушить грибы и над углями от разведенного костра. Для этого лучше вырыть яму, прогреть ее костром, разровнять угли, по углам ямы вбить колья и установить раму или решетку с грибами. Для этой цели можно использовать также так называемую сушилку Лукьянова. Для ее изготовления используют 4 жестяные банки из-под селедочных пресервов. Одна банка служит теплоносителем, у нее вырезают только крышку, у остальных трех оставляют только ободки, вырезая и дно и крышку.
По бокам проделывают отверстия, куда вставляют дюрашоминевые спицы или прутики с нанизанными на них грибами. Банку-теплоноситель устанавливают на подставку над углями, а поверх нее ставят остальные ободки с грибами. Для равномерного высыхания грибов ободки периодически меняют местами. Таким образом, можно сушить грибы на примусе и на газовой плитке.
Хранить сушеные грибы нужно в хорошо проветриваемых помещениях, так как они очень гигроскопичны (легко впитывают влагу, а так же всякие посторонние запахи). Можно хранить в плотно закрытых банках или в тканевых мешочках, периодически подсушивая, если они отсыревают.
Из пересушенных, но не подгоревших, из тонких крошащихся грибов, как маслята, моховики, а также из сухих дождевиков и шампиньонов делают грибной порошок. Грибы размалывают на кофемолке или мельнице для перца, перетирают в ступке, просеивают, а остаток снова измельчают. Чем порошок мельче, тем он лучше. Используют как приправу к первым, вторым блюдам, для приготовления соусов. Хранить грибной порошок нужно в стеклянных банках или бутылках, плотно закрытых крышками или пробками.