Хрящ-молочник

Хрящ-молочник відрізняються наявністю в їхній м’якоті білого або безбарвного соку. Завдяки цій особливості з’явилася латинська назва Lactarius – “який дає молоко”, “молочний”. Грузді, рижики, вовнянки, гіркушки, сірушки – всі ці гриби входять до складу роду молочники та відрізняються подібними ознаками.

Хрящ-молочник: фото та опис роду грибів

Молочники – це гриби з тонко- або товсто м’ясистими, щільними, але ламкими плодовими тілами, переважно середнього або великого розміру. Їхні капелюшок і ніжка однорідні (гомогенні) і не відокремлюються один від одного без розриву як, наприклад, у печериці. Зустрічаються кремезні гриби з товстою ніжкою, по довжині приблизно рівної діаметру капелюшка (Lactarius deliciosus, Lactarius pubescens, Lactarius turpis), а також є види, у яких капелюшок невеликого розміру міститься на довгій відносно тонкій ніжці (Lactarius camphoratus, Lactari). Як приватне, так і загальне покривало в грибів цього роду відсутнє.

Капелюшок молочників може бути лійкоподібним, вдавленим, опукло-розпростертим або опуклим. У молодих грибів він прямий або опуклий з підгорнутим краєм. Білий або яскраво забарвлений (жовтий, помаранчевий, сірий, рожевий, коричневий, синій, ліловий, оливково-чорний), з хвилястим, прямим або рубчастим краєм. З віком деякі гриби змінюють колір плодових тіл.

Поверхня капелюшка молочників суха або слизова, гладка, луската, ворсиста або оксамитова, однотонна або з концентричними круговими зонами та заглибленнями – лакунами. Розмір капелюшка – від 8 до 40 см (Lactarius vellereus). У молочника хирлявого (лат. Lactarius tabidus) і молочника темного (лат. Lactarius obscuratus) капелюшок здатний набухати, вбираючи воду.

Гіменофор у цих грибів пластинчастий. Пластинки молочників різною мірою спускаються на ніжку, прикріплюючись до неї в одних видів сильно, в інших трохи. Пластинки з анастомозами або виїмчасті, бувають як білими, так і забарвленими в яскраві кольори: рожевий, блакитний, блідо-охристий, кремовий. Можуть змінювати колір при дотику. Наприклад, пластинки молочника ліловіючого (лат. Lactarius violascens) спочатку білі або кремово-жовті, при здавлюванні стають фіолетовими.

Характерною ознакою молочників і сироїжок взагалі є сітчастий орнамент на їхніх спорах. Самі клітини, призначені для розмноження, частіше бувають кулястої, широко овальної чи овальної форми. Споровий порошок білий, охряний або жовтувато-кремовий.

Ніжка молочників прикріплена до капелюшка в центрі, її форма буває правильною циліндричною, сплюснутою або звуженою до основи. Вона біла або одного кольору з капелюшком, всередині іноді порожниста, частіше з камерами або заповнена. Поверхня гладка, суха, рідше слизова та липка.

У деяких видів є заглиблення (лакуни), забарвлені дещо темніше за решту шкірки ніжки. Висота ніжки молочників – 5-8 см, діаметр її дорівнює 1,5-2 см.

М’якоть молочників тендітна, біла або з бурим, кремовим або палевим відтінком. На повітрі вона може змінювати забарвлення. У ній є товстостінні гіфи, що проводять, з молочним соком.

Колір молочного соку та його зміна на повітрі є важливою систематичною ознакою, за якою розрізняють види роду. Найчастіше він буває білим, але в окремих видів на повітрі повільно зеленіє, сіріє, жовтіє, стає фіолетовим, червоним тощо. У північноамериканського молочника блакитного (лат. Lactarius indigo) сік, як і усе плодове тіло, синього кольору.

Де і коли ростуть гриби?

Гриби роду молочник ростуть у всьому світі, зустрічаючись на наступних материках: Євразія, Африка, Австралія, Північна Америка, Південна Америка. Але особливо рясні вони в помірному поясі Північної півкулі. Тут молочники утворюють плодові тіла влітку у червні-липні. Якщо літо видається сухим, то «плодоношення» переноситься на серпень-вересень. Оскільки більшість видів холодостійкі та вологолюбні, то восени вони можуть плодити особливо рясно. Але ростуть молочники недовго, утворюючи лише 2 шари плодових тіл.

Якщо навесні йдуть затяжні дощі, то молочники будуть дуже рідкісними, тому що надмірну вологу вони не люблять.

Гриби цього роду живуть у симбіозі з багатьма видами листяних (частіше з березою) та хвойних дерев. Хрящ-молочник бурий (лат. Lactarius lignyotus) утворює мікоризу з ялиною, молочник білий (лат. Lactarius musteus) – з сосною, молочник буруватий (лат. Lactarius fuliginosus) – з дубом та буком, молочник бляклий (лат. Lactarius vietus).

Гриби ростуть, як правило, у вологих місцях лісу або на його узліссях, але зустрічаються і в парках, на луках, де є коріння дерев. Найчастіше поселяються у ґрунті, іноді на гнилій деревині або у моху. Сприятлива їх розвитку температура коливається не більше 10-20°C. Плодові тіла живуть 10-15 днів, після чого загниють. Найчастіше молочники ростуть групами, деякі з них можуть утворювати «кільця відьми», наприклад рижики та грузді.

Види хрящ-молочників

У світі налічується близько 120 видів цього роду. Їхні плодові тіла розрізняються за формою, забарвленням і розміром. Серед молочників є добрі їстівні гриби, умовно-їстівні та неїстівні, але немає отруйних та смертельно небезпечних. І все-таки деякі автори згадують неїстівний хрящ-молочник помаранчевий (лат. Lactarius porninsis) як отруйний. Можливо, незначну отруйність має і молочник мокрий (лат. Lactarius uvidus).

Їстівні молочники

Гриби цієї категорії якості не мають гіркоти. Їх можна їсти смаженими та вареними після нетривалого вимочування, засолювати без попереднього витримування у воді та відварювання.

• Рижик справжній, сосновий, або звичайний (лат. Lactarius deliciosus, «молочник делікатесний»). Інші синоніми: рижик боровий, шляхетний, осінній. Росте у соснових лісах із червня по жовтень. У молодих грибів капелюшок опуклий, у зрілих – лійчастий. Її діаметр дорівнює 3-11 см, вона помаранчева з темними оливковими зонами. М’якуш помаранчевий, ламкий, молочний сік помаранчевий, що змінює колір на повітрі. Ніжка довжиною 2-8 см, діаметром 2-2,5 см, порожниста, гладка, помаранчева.

• Груздь чорний, або чорнушка (лат. Lactarius necator, Lactarius turpis). Їстівний гриб. Синоніми: чорна дуплянка, оливково-чорний груздь, циган, чорні губи, чорний ялиновий груздь, свинорил, варень, оливково-коричневий груздь. Утворює мікоризу з березою. Росте в серпні-жовтні в березових і змішаних лісах, на узліссях, віддає перевагу світлим місцям. Капелюшок гриба часто розпростертий, з трохи втиснутим центром і загорнутим донизу краєм. Її діаметр – від 7 до 20 см, колір оливково-бурий, майже чорний з ледь помітними темно-оливковими колами або без них. М’якуш білий, що буріє на зрізі, ламкий. Молочний сік білий, гострий смак. Ніжка товщиною до 2,5 см, висотою до 6 см, що звужується донизу. На її поверхні є вдавлені плями (лакуни).

В основному, гриб вживається солоним, при засолюванні стає темно вишневим. У заготівлі зберігається кілька років, не втрачаючи смаку.

• Груздь справжній (лат. Lactarius resimus). Цей груздь має народні назви: білий, мокрий, сирий чи правський. Росте у лісах та гаях, де є берези, з липня по вересень. Капелюшок груздя справжнього діаметром до 20 см, спочатку білий і опуклий, пізніше лійчастий і жовтуватий, із загнутим опушеним краєм. На капелюшку є слабо помітні рідкі кільця. Ніжка товста, циліндрична, висотою в 3-7 см, діаметром до 5 см. Біла або жовтувата, з поглибленнями, що відрізняються за кольором, порожня. Пластинки білі з жовтуватим відтінком, що слабо сходять по ніжці.

Гриб їдять у солоному вигляді. Перед засолюванням його рекомендується вимочувати.

• Груздь червоно-коричневий (лат. Lactarius volemus). Синоніми: підмолочник, молочай, піддубник, підгорішник, краснушка, гладиш. Росте у листяних та хвойних лісах групами у липні-жовтні. Капелюшок м’ясистий, жовтувато або червонувато-бурий, без концентричних зон, часто з горбком посередині, діаметром до 15 см. М’якуш жовтуватий або білуватий, щільний і солодкий, молочний сік білий. Ніжка довжиною до 6-10 см, діаметром до 3 см, що звужується донизу, біла або така ж, як капелюшок, бархатиста.

Груздь червоно-коричневий вважається їстівним, у європейських країнах навіть делікатесним. І все ж таки для позбавлення від неприємного запаху його бажано попередньо відварювати. Можна також смажити, солити, маринувати.

• Хрящ-молочник блакитний (лат. Lactarius indigo). Їстівний гриб. Зустрічається в Азії, Північній та Південній Америках. Утворює мікоризу з листопадними та вічнозеленими деревами.

Діаметр його капелюшка дорівнює 5-15 см. Він яскравий, кольору індіго, зі світлішими концентричними зонами. У молодих молочників капелюшок липкий і опуклий, у зрілих – розкинутий або лійчастий з підгорнутим краєм. Платівки теж сині, що зеленіють при пошкодженні. З віком вони світлішають. Ніжка молочника висотою до 6 см, діаметром до 2,5 см, правильної циліндричної форми. Іноді поверхня всього гриба може мати сріблястий відтінок. М’якуш молочника або світла, або синя, на повітрі зеленіє. Молочний сік їдкий, теж синій і зеленіє при окисленні.

• Рижик червоний (лат. Lactarius sanguifluus). Їстівний гриб. Росте влітку та восени у хвойних лісах на місцевості з переважанням гір.

Гриб з оранжево-червоним або криваво-червоним капелюшком, діаметром 5-15 см, із зеленуватими плямами та зонами. З циліндричною ніжкою до 6 см заввишки, що звужується до капелюшка і покритої борошнистим нальотом. З винно-червоним соком, що не змінює колір на повітрі або набуває пурпурового відтінку.

• Рижик ялиновий (яловик) (лат. Lactarius deterrimus). Їстівний гриб. Зустрічається у хвойних лісах влітку та восени. Його капелюшок помаранчевий, з темними кільцями, діаметром 2-8 см, з неопушеним краєм. Ніжка висотою 3-7 см, діаметром 1-1,5 см, помаранчева, порожниста у зрілих грибах. М’якуш помаранчевий, при пошкодженні швидко червоніє, потім зеленіє, має приємний фруктовий аромат. Молочноого соку у тілі гриба багато. Спочатку він червоний або з помаранчевим відтінком. При зіткненні з повітрям стає зеленим. Смак гриба не їдкий та приємний.

Умовно-їстівні молочники

Гриби цієї категорії містять гіркуватість. Їх потрібно попередньо вимочувати та відварювати.

• Груздь дубовий, хрящ-молочник зональний, груздь груповий, або рижик дубовий (лат. Lactarius insulsus, Lactarius zonarius var. insulsus). Умовно-їстівний гриб. Утворює мікоризу з буком, ліщиною, дубом, росте у широколистяних лісах у липні-вересні.

Капелюшок 5-15 см в діаметрі, щільний, м’ясистий, в молодому віці опуклий, пізніше лійкоподібний або неправильної форми, що нагадує вухо. Край капелюшка у молодого гриба підвернуто вниз, у зрілого він розгорнутий, тонкий і хвилястий. Шкірка капелюшка жовтувато-бура з охряним відтінком, іноді дуже світла, майже жовта або кольору шкіри, з водянистими концентричними зонами. Ніжка коротка: до 6 см завдовжки, до 3 см у діаметрі. Циліндрична або звужена до основи, спочатку біла, потім жовта з бурими ямками, не опушена. Молочний сік водяно білий, на повітрі не змінюється.

• Груздь жовтий (лат. Lactarius scrobiculatus). Умовно-їстівний гриб. Синоніми: жовтий підгрузь, жовта вовнянка. Росте у хвойних та березових лісах у серпні-вересні, найчастіше утворює мікоризу з ялиною або березою.

Капелюшок діаметром 10-20 см, плоско-увігнутий, із загорнутим пухнастим краєм. Шкірка капелюшка спочатку біла, потім жовта зі слабо помітними водянистими концентричними зонами. Молочний сік дуже гіркий, білий, на повітрі стає сірчано-жовтим. Ніжка висотою до 9 см, діаметром до 4 см. Циліндрична, біла, гладка, у зрілих грибів порожниста. Використовується солоним. Гіркота видаляється попереднім вимочуванням або відварюванням.

• Вовнянка рожева (лат. Lactarius torminosus). Інші назви: вовнянка, волжанка, волвенка, волвяниця, волминка, краснуха, красуля. Цей умовно-їстівний гриб росте у симбіозі з березою у змішаних та листяних лісах. Зустрічається з червня до жовтня.

Капелюшок вовнянки спочатку опуклий, пізніше прямий, діаметром до 15 см, з вдавленим більш темним центром, рожевий, рожево-червоний, жовтувато-оранжевий, світло-горіховий, ворсистий, з загорнутим вниз краєм. Ворсинки утворюють кругові зони, що відрізняються за тоном. М’якуш палевий, гострий на смак, молочний сік білий, що не змінює кольору на повітрі. Ніжка довжиною до 7 см, діаметром до 2 см, опушена, ніжно-рожева, порожня всередині. Вона трохи звужується до основи. Гриб найчастіше вживається в солоному та маринованому вигляді. Вовнянки їдять на 40-50 день після засолювання. При недостатньому проварюванні рожева вовнянка може викликати кишкові розлади.

• Вовнянка біла, (лат. Lactarius pubescens). Умовно-їстівний гриб. Утворює мікоризу з березою, росте у листяних та змішаних лісах із серпня по вересень.

Капелюшок білий або рожевий, діаметром до 15 см, без концентричних кілець, опушений, може бути слизовим. Ніжка циліндрична, що поступово звужується до основи, біла, часто вкрита ворсинками. Її довжина може сягати 4 см, товщина – 2 см. З віком весь гриб жовтіє. Їдять його, як правило, у солоному вигляді.

• Скрипиця (лат. Lactarius vellereus). Цей гриб ще називають груздем повстяним, скрипуном, скрипухою, молочаєм, підскребом молочним, підсухарем. Росте скрипиця у змішаних та хвойних лісах, групами, влітку та восени.

Капелюшок гриба білий, слабо опушений, з жовтими плямами, діаметром до 26 см. М’якуш дуже гіркий, білого кольору. Ніжка коротка, до 6 см завдовжки та до 3,5 см завтовшки. Використовується він солоним після вимочування та проварювання.

• Гіркушка (лат. Lactarius rufus). Синоніми: гірка руда, гірчак, груздь гіркий, горянка, путик. Росте у симбіозі з березою та хвойними деревами. Зустрічається групами в сосняках, листяних лісах, під ліщиною з червня до жовтня.

Капелюшок червонувато-коричневий з горбком в середині, діаметром до 8-10 см. М’якуш з перцевим смаком, молочний сік густий і білий, що не змінює колір на повітрі. Ніжка довжиною до 8 см, товщиною до 1,5 см, червона, покрита білим пушком. Гриб їдять солоним після попереднього відварювання.

• Груздь осиновий (лат. Lactarius controversus). Умовно-їстівний гриб, що росте у вологих листяних лісах у серпні-вересні. Утворює мікоризу з осиною, тополею та вербою.

Капелюшок м’ясистий, у молодих грибів опуклий, у зрілих він лійчастий з хвилястим або загнутим вниз пухнастим краєм. Біла з червоними або рожевими плямами та слабо помітними концентричними зонами, у сиру погоду липка. Діаметр капелюшка – 6-30 см. М’якуш білий. Молочнийий сік білий, їдкий, кольори на повітрі не змінює. Ніжка висотою до 6-8 см, діаметром до 3 см. Використовується солоним.

• Сірушка, або дуплянка сіра (він же хрящ-молочник сірий, груздь сіро-лілуватий, підгорішниця, подорожниця, сірух) (лат. Lactarius flexuosus). Росте в червні-жовтні у змішаних, осинових та березових лісах та на їх узліссях.

Капелюшок діаметром 5-10 см, у молодих грибів опуклий, у зрілих – лійчастий з хвилястим краєм. Шкірка капелюшка гладка, коричнево-сіра або світло-свинцева, зі слабо помітними кільцями. М’якуш гриба щільний, білий. Молочний сік їдкий, білий, на повітрі не змінює кольору. Ніжка довжиною до 9 см, діаметром до 2,5 см, циліндрична, порожниста, одного кольору з капелюшком. Вигляд відрізняється від інших молочників рідкісними пластинками жовтуватого кольору. Їдять його солоним.

• Хрящ молочник гриб нейтральний (лат. Lactarius quietus). У деяких джерелах його називають дубовим молочником. Капелюшок діаметром до 8 см, сухий, коричневий, з темнішими добре помітними або нечіткими колами. Спочатку випуклий, потім увігнутий, але завжди з рівним краєм. Молочнкий сік водяно-білий, не їдкий, не змінює забарвлення на повітрі. Ніжка до 6 см заввишки, до 1 см у діаметрі, світла, циліндрична, у зрілих грибів порожниста.

Через специфічний запах дубовий гриб хрящ-молочник не користується особливою популярністю, хоча зустрічається досить часто. Деякі джерела відносять нейтральний молочник до їстівних грибів.

• Хрящ молочник звичайний, або гладиш (лат. Lactarius trivialis). Умовно-їстівний гриб, що утворює мікоризу з м’якими породами дерев, особливо з березою, часто зустрічається у вологих хвойних та листяних лісах. Звичайний у північній помірній смузі.

Вид з великим м’ясистим капелюшком, який часто стає плямистим, з добре вираженими концентричними зонами. Забарвлення всього плодового тіла варіює від фіолетово-сірого до жовто-сірого. Ломка біла м’якоть виділяє їдкий білий сік, яка при підсиханні залишає на пластинках зелені плями. Капелюшок діаметром 6-20 см, гладкий, слизький, розпростертий з вдавленою серединою і підігнутим краєм. Вона може вицвітати з віком. Ніжка має той самий відтінок, що і капелюшок. Вона може бути дуже довгою – від 4 до 10 см, 1-3 см у діаметрі.

• Груздь перцевий (лат. Lactarius piperatus). Мікорізоутворювач з деревами на добре дренованому грунті. Зустрічається у листяних та змішаних лісах північної помірної зони.

Великий гриб з білуватим плодовим тілом, з ламкою м’якоттю, дуже частими пластинками та гладким розпростертим капелюшком, вдавленим в центрі. Діаметр капелюшка білого або кремового кольору становить 8-20 см. Ніжка довжиною до 15 см, діаметром до 4 см. Молочний сік їдкий, білий, на повітрі або не змінюється або стає оливково-зеленим або жовтуватим. Через їдкий смак він вважається неїстівним. Але, по суті, є умовно-їстівним, його можна солити після вимочування та відварювання.

• Хрящ-молочник камфорний, груздь камфорний (лат. Lactarius camphoratus). Утворює мікоризу з хвойними, рідше з листяними деревами. Росте у змішаних, хвойних та листяних лісах на пухкому, кислому ґрунті. Іноді зустрічається в моху або на дереві, що гниє.

Темний червоно-коричневий гриб із вдавленим у центрі капелюшком або з центральним горбком. Діаметр капелюшка – 3-6 см. Ніжка досить довга – 3-6 см і тонка – діаметром 4-8 мм з пурпурово-коричневою основою. Молочний сік рідкий, білий, не змінює забарвлення при витіканні. Камфорний гриб молочник випромінює дуже сильний характерний запах, завдяки якому його складно сплутати з іншими видами роду.

• Хрящ-молочник шипуватий (лат. Lactarius spinosulus). Росте у симбіозі з березою. Зустрічається нечасто, у змішаних та листяних лісах у серпні-вересні.

Капелюшок у гриба рожево-червоний з червоно-бордовими кільцями та червоними лусочками. Її діаметр становить 2-6 см. У зрілого гриба капелюшок прямий з вдавленою серединою і загнутим або прямим, часто хвилястим краєм. Пластинки палеві або яскраво оранжеві. Ніжка діаметром до 0,8 см, висотою до 5 см. Молочний сік не їдкий, спочатку білий, зелений на повітрі, на смак спочатку солодкуватий, потім гострий. Зазвичай вважається неїстівним, але багато хто відносить його до придатних для соління грибів.

• Хрящ-молочник ароматний (лат. Lactarius glyciosmus). Синоніми: груздь ароматний, молочник запашний, молочник кокосовий, молочник пахучий, солодчак. Росте у змішаних та хвойних лісах у серпні-вересні.

Капелюшок діаметром до 7 см, буро-сіра, з ліловим, жовтуватим або рожевим відтінком, опушена і суха. Пластинки тілесного кольору. М’якуш білуватий або червонувато-бурий. Молочний сік білий, на повітрі зеленіє. Ніжка світліша за капелюшок, довжиною до 6 см, діаметром до 1,2 см, з віком порожня всередині. Умовно-їстівний гриб, використовують його в солоному вигляді та як приправу.

• Хрящ-молочник неїдкий (гриб молочник помаранчевий) (лат. Lactarius mitissimus, Lactarius aurantiacus). Росте у симбіозі з березою, дубом та ялиною, зустрічається досить часто. Поселяється в лісовій підстилці та у моху.

Капелюшок діаметром до 6 см абрикосового кольору без кілець. У зрілих грибів він лійчаста з горбком у середині, тонкий, сухий і оксамитовий. Молочний сік рідкий і білий, що не змінює кольору при витіканні. Ніжка висотою до 8 см, до 1,2 см у діаметрі. Вона порожня, циліндрична, одного кольору з капелюшком.

• Хрящ-молочник білий (лат. Lactarius musteus). Умовно-їстівний гриб, вживається в їжу після відварювання. Росте у змішаних та соснових лісах із серпня по вересень.

Капелюшок гриба діаметром 4-6 см, опуклий, потім широко-воронкоподібний вдавлений, з тупим, на початку тонко опушеним, потім гладким краєм. Слизова, при висиханні блискуча, жовтувато-біла, в центрі бура, дуже рідко зі слабо помітними водянистими зонами. Ніжка висотою 3-6 см, діаметром 1-2,5 см. Циліндрична, що звужується до основи, біла, поздовжньо-зморшкувата. М’якуш білий, молочний сік водянисто-білий і не їдкий.

Неїстівні неотруйні молочники

Гриби цієї категорії не отруйні, але вони не мають привабливого смаку, містять зайву гіркоту або неприємно пахнуть.

• Хрящ-молочник печінковий (лат. Lactarius hepaticus). Утворює мікоризу з соснами в лісах та лісопосадках на дуже кислому піщаному ґрунті. Особливо рясно родить після кислотних дощів.

Капелюшок діаметром 3-6 см, гладкий, плоский зі злегка увігнутим або опуклим центром, печінково-коричневий, іноді з оливковим відтінком. Ніжка 4-6 см заввишки, 0,6-1 см в діаметрі, того ж забарвлення що і капелюшок або трохи світліше. Пластинки, що приросли, збігають, рожеві, помаранчеві або коричневі. М’якуш кремовий або світло-коричневий. Молочний сік білий, жовтіють на повітрі. Через їдкий смак гриб вважається неїстівним.

• Хрящ-молочник сіро-рожевий (лат. Lactarius helvus). Латинська видова назва гриба означає «бурштиново-рожевий», тому інколи його шукають під назвою «бурштиновий молочник». Росте у вологих знижених місцях хвойних лісів чи змішаних лісах у липні-вересні. Утворює мікоризу з ялиною, сосною, рідше з березою.

Капелюшок сухий, рожево-буруватий, іноді з сірим відтінком, без концентричних кілець, лускатий. Його діаметр дорівнює 6-15 см. У молодих молочників він опукла, у зрілих лійчаста. М’якуш білувато-палевий, у висушеному стані з сильним запахом кумарину. Моочний сік не їдкий, водянисто-білий, не змінює забарвлення. Ніжка до 9 см завдовжки, до 2 см у діаметрі, одного кольору з капелюшком. Гриб має різкий та неприємний запах.

Корисні властивості молочників

Гриби роду молочник з давніх-давен служать продуктом харчування людям у багатьох країнах світу, особливо в північних районах Євразії. Знамениті вони й своїми лікарськими та профілактичними властивостями:

• Багато видів цих грибів цінні антибіотиками, що містяться в них.
• Вітаміни групи B, що знаходяться в грибах, благотворно впливають на нервову систему людини, допомагають протистояти розвитку склерозу.
• Медичні препарати, виготовлені на основі груздів, допомагають при нирковокам’яній хворобі. Наприклад, груздь синіючий (собачий) містить антибактеріальні речовини, здатні вбивати стафілококи. Народні лікарі лікували груздями захворювання нирок, гнійні рани та інші недуги.

Калорійність свіжих груздів: у 100 г грибів міститься 16 ккал. У цьому обсязі грибів присутні такі речовини:

• 88 г води;
• 1,8 г білка;
• 0,8 г жирів;
• 0,5 г вуглеводів;
• 1,5 г клітковини;
• 0,4 г попелу;
• Вітаміни В1, B2, C, PP;
• Амінокислоти тирозин, глутамін, аргінін, лейцин.

У 100 г нових вовнянок міститься 22 ккал. У такій кількості грибів присутні:

• 92,31 г води;
• 3,09 г білка;
• 0,34 г жирів;
• 3,26 г вуглеводів;
• 1 г клітковини;
• вітаміни: С, B1, B2, PP, B5, B6, B9, B12, E, D, D2, К1;
• мінеральні речовини: селен, кальцій, магній, залізо, калій, натрій, фосфор, цинк, мідь, марганець;
• холін, бетаїн.

Калорійність рижіків: у 100 г свіжих грибів – 17 ккал. У рижиках містяться:

• 88,9 г води;
• 2,9 г білків;
• 0,8 г жирів;
• 2 г вуглеводів;
• 2,2 г харчових волокон;
• 0,7 г попелу;
• Вітаміни: В1, В2, С, РР, бета-каротин. До речі, помаранчеве забарвлення грибів пояснюється саме великим вмістом бета-каротинів;
• Мінерали: магній, фосфор, калій, залізо, натрій, кальцій;
• Антибіотична речовина лактріовіолін, що пригнічує розвиток більшості бактерій, у тому числі туберкульозної палички. Цей антибіотик був виділений із рижика червоного.

Калорійність гірки: на 100 г свіжих грибів – 22 ккал. Гриб багатий на корисні речовини, в ньому містяться:

• 92,45 г води;
• Від 2,18 до 3,09 г білка;
• 0,34 г жирів;
• 3,26 г вуглеводів;
• 1 г клітковини;
• вітаміни: С, В1, В2, В3, В5, В6, В12, Е, D, К;
• мінеральні речовини: калій, магній, фосфор, залізо, кальцій, натрій, цинк, марганець, мідь, селен;
• холін, фолати;
• антибіотик, що вбиває золотистий стафілокок.

Як правильно готувати гриби?

Гриби роду молочник можна їсти смаженими, вареними, маринованими, але в такому вигляді їх смак втрачається. Ідеальні вони у квашеному та солоному вигляді. Рижики гарні солоні без тривалого вимочування, відварювання та прянощів. Вовнянки, грузді, молочники та гіркушки, навпаки, попередньо вимочують та/або відварюють і солять із травами та корінням. Молочники, які не містять гіркоти, можна сушити.

До обробки грибів краще починати відразу після повернення додому. Якщо з якоїсь причини доводиться відкласти момент перероблення, то потрібно обтрусити гриби від сміття, немитими скласти в паперові пакети й покласти в овочевий відділ холодильника. Але навіть у такому вигляді їх не можна зберігати більше півтори доби, оптимальний термін – 6-8 годин. Під час підготовки до засолювання їх миють, чистять, але шкірку з них не знімають.

Вимочують грузді, вовнянки, гіркушки, білянки та інші молочники для видалення з них гіркоти. Процедуру проводять від кількох годин до 10 днів, із регулярною зміною води. Особливо гіркі молочники, такі як перцеві грузді та гіркушки, після відмочування перед засолюванням краще проварити протягом 15 хвилин у підсоленій воді та охолодити.

Способів заготівлі солоних молочників багато. Багато хто користується наступним способом засолювання справжніх груздів: їх заливають холодною ключовою водою, швидко миють, звільняючи від лісового сміття, землі та пошкоджень. Укладають шарами в діжки, солять із розрахунку 30-40 г солі на 1 кг грибів. Діжки ставлять у льох, де за постійної температури гриби засолюються вже через 45-60 днів. Приготовлені таким способом грузді виходять смачними та хрусткими та добре охороняються до наступного літа. Засолені цим способом рижики готові до вживання вже за 7 днів.

Шкода та протипоказання молочників

• Не можна збирати та вживати в їжу гриби, що ростуть поруч із трасами, сміттєвими баками та підприємствами, що забруднюють природу. Річ у тому, що будь-які гриби вбирають шкідливі речовини та важкі метали. Відповідно, вони можуть завдати шкоди здоров’ю.
• Умовно-їстівні гриби молочники не можна їсти без попередньої обробки – вимочування, відварювання. Це роблять, щоб видалити гіркий молочний сік, який при попаданні в систему травлення людини може викликати харчові розлади.
• Усі гриби треба їсти в невеликій кількості, а при таких хворобах, як панкреатит, виразка шлунка та дванадцятипалої кишки, гастрит, печінкова недостатність, цироз печінки, гепатит, від них потрібно відмовитися зовсім.
• З обережністю їдять молочники під час вагітності та годування груддю. Маленьким дітям гриби протипоказані.
• Солоні гриби не можна їсти при гіпертонії та при захворюваннях нирок, оскільки це загрожує порушенням водно-сольового балансу.

Цікаві факти про хрящ-молочник

• Довгий час солоні грузді були основною стравою, яку подавали до столу під час посту.
• У європейських країнах грузді вважаються неїстівними. Європейці не люблять вимочувати гриби, віддаючи перевагу продуктам, для яких необхідна мінімальна обробка.
• Старі назви грибів, у тому числі й молочників, відображають цікаві факти з їхнього життя. Назву «черепаший послід» гриби отримали від спостережливих людей. Річ у тому, що рижиками та іншими хрящ-молочниками харчуються слимаки, яких у свою чергу поїдають черепахи. Вони їдять молюсків разом зі спорами грибів, які в їхньому шлунку зберігаються і з послідом переносяться на нові місця.