Для маринования можно использовать разные виды грибов: белые, подосиновики, подберезовики, маслята, опята, рядовку скученную, лисички, шампиньоны, сыроежки, когда неурожайный на грибы год, решетники, чешуйчатку, горькушку (предварительно отварив) и т.д.
Мариновать грибы лучше отдельно по видам, потому как при отваривании с подосиновиками другие грибы могут потемнеть, да и продолжительность варки зависит от плотности мякоти (одни могут недовариться или другие перевариться). Более плотные виды, такие как подосиновики, белые варят 20-25 мин., опята осенние, лисички — 25-30 мин., маслята, подберезовики — 10-15 мин. Грибы считаются готовыми, когда они опустились на дно, а маринад стал прозрачным.
Перед маринованием грибы чистят, по желанию отбирают по размеру, крупные разрезают на части, промывают в холодной воде. В некоторых случаях грибы предварительно отваривают, отвар выливают и доваривают их во второй воде или прямо в маринаде. Таким образом часто поступают с маслятами. Кожицу у маслят рекомендуется снимать, но так как у отдельных видов, например у масленка лиственничного, она снимается с большим трудом да и за короткое время нужно обработать большую партию грибов, поэтому маслята опускают на 2-3 мин. в кипящую воду (можно подсоленную), затем промывают холодной водой и приступают к маринованию. Подберезовики, подосиновики обычно предварительно не отваривают, при желании можно облить кипятком и подержать несколько минут, чтобы так же растворился лишний пигмент.
Для маринования грибов существует несколько способов, наиболее распространенные два: а) грибы варятся в маринаде и б) грибы варятся отдельно и заливаются маринадом.
Первый способ. Грибы варятся прямо в маринаде. Из расчета на 1кг неотваренных грибов в кастрюлю наливают 0,5 л воды, добавляют 1-1,5 столовой ложки соли, 1/3 стакана 8% уксуса, доводят воду до кипения и высыпают грибы. Как только грибы закипят, огонь убавляют и варят, постоянно помешивая и снимая пену. Как исчезнет пена, добавляют пряности: 2 лавровых листа, 2 штуки гвоздики, 5 горошин душистого перца, 0,1 г корицы и бадьяна, на кончике ножа лимонной кислоты и 1 чайную ложку сахара. Когда грибы осядут на дно, кастрюлю снимают с огня, охлаждают грибы раскладывают в банки (при этом можно добавить чеснок) и закрывают полиэтиленовыми крышками или пергаментом.
Второй способ. Грибы варятся отдельно в подсоленной воде (1 столовая ложка соли на 1 л воды) до готовности. Причем следует их отпускать не в холодную воду, а в кипящую, так они останутся плотнее, и как можно чаще во время кипения снимать пену и периодически помешивать грибы. Как только исчезнет пена и грибы опустятся на дно, варку прекращают, грибы откидывают на дуршлаг, чтобы стекла вода. Далее охлажденные грибы раскладывают по банкам и заливают заранее подготовленным холодным маринадом (250-300 г маринада на 1кг отварных грибов) и закрывают крышками.
Для приготовления маринада из расчета на 0,5 л воды кладут 2 чайные ложки соли, 1 чайную ложку сахара, 6 горошин перца, 5 штук гвоздики, 2 лавровых листа, немного корицы и бадьяна, на кончике ножа лимонной кислоты — всю эту смесь кипятят на слабом огне 20-30 мин., затем маринад немного охлаждают, добавляют 1/3 стакана 8% уксуса. Готовым маринадом заливают грибы.
Это только лишь два принципиально разных метода маринования и примерные рецепты. Существуют и другие вариации этих способов. Некоторые сразу грибы раскладывают по банкам и заливают маринадом, другие же выдерживают грибы в маринаде в течение 2-3 дней, затем маринад процеживают еще раз кипятят, добавляя еще немного соли, сахара, уксуса, охлаждают, снова соединяют с грибами и через день-два раскладывают грибы по банкам, заливая их процеженным маринадом.
Иногда можно соригинальничать и сделать несколько баночек более сладкими и острыми, когда сахара кладется столько, сколько соли, а соли столько, сколько сахара. Для разнообразия грибных закусок таким образом можно приготовить пластинчатые грибы, те же млечники (горькушки, гладыши, грузди), предварительно их отварив, плотненькие сыроежки и т.д.
Некоторые при мариновании делают грибы менее острыми и в этом случае они должны храниться на холоде и срок хранения их меньше, чем у маринованных грибов по всем правилам. По технологическим меркам содержание уксуса в маринаде должно быть не ниже 1,6%, потому как в такой среде не происходит развития спор и размножения палочек ботулизма, а следовательно и нет опасности заболеть этой тяжелой болезнью. Маринованные грибы советуют хранить не более 8 месяцев.