- Лисички (гриби) – опис та фото
- Де, коли та в яких лісах ростуть лисички?
- Види лисичок, назви, описи та фотографії
- Хибні лисички – опис та фото. Чим вони відрізняються від їстівних?
- Корисні властивості лисичок, вітаміни та мінерали
- Калорійність лисичок
- Як і скільки можна зберігати свіжі лисички?
- Як чистити лисички?
- Чому гірчать лисички та як прибрати гіркоту?
- Як готувати та зберігати лисички. Способи приготування
- Як заморозити лисички на зиму?
- Цікаві факти про лисички
Лисички (лат. Cantharellus) – гриби, які належать до відділу базидіоміцети, класу агарикоміцети, порядку кантарелові, сімейства лисичкові, роду лисички. Ці гриби складно переплутати з іншими, оскільки вони мають вкрай незабутню зовнішність.
Гриб лисичка – опис та фото
Тіло лисичок за формою нагадує тіло капелюшконіжкових грибів, проте капелюшок і ніжка лисичок є одним цілим, без видимих меж, навіть колір приблизно один: від блідо-жовтого до помаранчевого. Капелюшок гриба лисички від 5 до 12 сантиметрів у діаметрі, неправильної форми, плоский, із загорнутими, розпростертими хвилястими краями, увігнутий або вдавлений всередину, у деяких зрілих особин буває лійкоподібним. У народі такий капелюшок називають «у формі вивернутої парасольки». На дотик капелюшок лисички гладкий, зі шкіркою, що важко відокремлюється.
М’якуш лисичок м’ясистий і щільний, волокнистий в районі ніжки, білого або жовтуватого кольору, має кислуватий смак і слабковиражений запах сухофруктів. При натисканні поверхня гриба стає червоною.
Ніжка лисички найчастіше одного кольору з поверхнею капелюшка, іноді дещо світліша, має щільну, гладку структуру, за формою однорідна, злегка звужена до низу, товщиною 1-3 сантиметри, довжиною 4-7 сантиметрів. Поверхня гіменофора складчаста, псевдопластична. Представлена хвилястими складками, що спадають по ніжці. У деяких видів лисичок він може бути жилкуватим. Споровий порошок має жовтий колір, самі спори еліпсоїдальні, розмірами 8*5 мкм.
Де ростуть лисички?
Лисички ростуть з початку червня до середини жовтня, переважно у хвойних чи змішаних лісах, біля ялин, сосен чи дубів. Вони зустрічаються частіше в сирій місцевості, у лісах помірного клімату серед трави, у моху або в купі опалого листя. Лисички часто ростуть численними групами, що масово з’являються після грозових дощів.
Види лисичок, опис та фотографії
Існує понад 60 видів лисичок, багато з них є їстівними. Отруйних лисичок не існує, хоча в роду є і неїстівні види, наприклад, хибна лисичка. Також у цього гриба є отруйні двійники – наприклад, гриби роду омфалот. Нижче представлені деякі різновиди лисичок:
- Лисичка звичайна (справжня лисичка, півник) (лат. Cantharellus cibarius) – їстівний гриб, що має капелюшок діаметром від 2 до 12 см. Колір гриба має різні світлі відтінки жовтого та помаранчевого. М’якуш м’ясистий, жовтого кольору по краях і білого кольору на зрізі. Гіменофор складчастий. Смак має слабку кислинку. Шкірка капелюшка важко відокремлюється від м’якоті. Ніжка звичайної лисички має такий самий колір, як у капелюшка. Товщина ніжки 1-3 см, довжина ніжки 4-7 см. Споровий порошок лисички світлого жовтого кольору. Особливістю гриба є відсутність у ньому черв’яків та личинок комах за рахунок вмісту хіноманнози – речовини, згубної для будь-яких паразитів. Звичайна лисичка росте у листяних та хвойних лісах у червні, а потім із серпня по жовтень.
- Лисичка сіра (лат. Cantharellus cinereus) – їстівний гриб сірого або буро-чорного кольору. Капелюшок має діаметр 1-6 см, висота ніжки 3-8 см, товщина ніжки 4-15 мм. Ніжка всередині порожня. Капелюшок має хвилясті краї та заглиблення в центрі, краї капелюшка мають попелясто-сірий відтінок. М’якуш пружний, сірого або коричневого кольору. Гіменофор складчастий. Смак гриба невиразний без аромату. Сіра лисичка росте у змішаних та листяних лісах з кінця липня до жовтня. Цей гриб можна знайти в Україні, Америці та країнах Західної Європи. Сіра лисичка відома небагатьом, тому грибники уникають її.
- Лисичка кіноварно-червона (лат. Cantharellus cinnabarinus) – їстівний гриб червоного або рожево-червоного кольору. Діаметр капелюшка 1-4 см, висота ніжки 2-4 см, м’якуш м’ясистий з волокнами. Краї капелюшка нерівні, вигнуті, сам капелюшок увігнутий до центру. Гіменофор складчастий. Товсті псевдопластинки мають рожевий колір. Споровий порошок рожево-кремовий. Кіноварно-червона лисичка росте у листяних лісах, переважно дубових гаях, у східній частині Північної Америки. Сезон збору гриба – літо та осінь.
- Лисичка оксамитова (лат. Cantharellus friesii) – їстівний, але рідкісний гриб, що має капелюшок оранжево-жовтого або червоного кольору. Забарвлення ніжки від світло-жовтого до світло-жовтогарячого. Діаметр капелюшка 4-5 см, висота ніжки 2-4 см, діаметр ніжки 1 см. Капелюшок молодого гриба має опуклу форму, яка з віком перетворюється на лійчасту. М’якуш капелюшка при зрізі світло-жовтогарячий, в ніжці білувато-жовтуватий. Запах гриба приємний, смак має кислинку. Оксамитова лисичка росте в країнах південної та східної Європи, у листяних лісах на кислих ґрунтах. Сезон збору – з липня до жовтня.
- Лисичка гранована (лат. Cantharellus lateritius) – їстівний гриб оранжево-жовтого кольору. Плодове тіло має розміри від 2 до 10 см. Капелюшок та ніжка поєднані. Форма капелюшка різьблена з хвилястим краєм. М’якуш гриба товстий і щільний, має приємний смак і аромат. Діаметр ніжки 1-2,5 см. Гіменофор гладкий або з невеликими складками. Споровий порошок має жовтогарячий колір, як і сам гриб. Гранована лисичка росте в дубових гаях у Північній Америці, Африці, Гімалаях, Малайзії, поодиноко або групами. Збирати гриби лисички можна влітку та восени.
- Лисичка жовтіюча (лат. Cantharellus lutescens) – їстівний гриб. Діаметр капелюшка від 1 до 6 см, довжина ніжки 2-5 см, товщина ніжки до 1,5 см. Капелюшок і ніжка є єдиним цілим, як і в інших видів лисичок. Верхня частина капелюшка жовто-коричневого кольору, з коричневими лусочками. Ніжка жовтогарячого кольору. М’якуш гриба бежевий або світло-оранжевий, не має смаку і запаху. Спороносна поверхня найчастіше гладка, рідше зі складками, і має бежевий або жовто-коричневий відтінок. Споровий порошок бежево-жовтогарячий. Жовта лисичка росте у хвойних лісах, на вологих ґрунтах, плодить до кінця літа.
- Лисичка трубчаста (лійчаста лисичка, кантарелл трубкоподібний, лопатник трубчастий) (лат. Cantharellus tubaeformis) – їстівний гриб з діаметром капелюшка 2-6 см, висотою ніжки 3-8 см, діаметром ніжки 0,3-0,8 см має форму вирви з нерівними краями. Колір капелюшка сірувато-жовтий. На ній розташовані темні оксамитові лусочки. Трубчаста ніжка має жовтий або тьмяно-жовтий колір. М’якуш щільний і білий, зі слабким гіркуватим смаком і приємним запахом землі. Гіменофор жовтуватого або блакитно-сірого кольору складається з нечастих ламких жилок. Споровий порошок бежевого кольору. Трубчасті лисички ростуть переважно у хвойних лісах, іноді зустрічається у листяних лісах Європи та Північної Америки.
- Лисичка Cantharellus minor – їстівний гриб, схожий на звичайну лисичку, але має менший розмір. Діаметр капелюшка 0,5-3 см, довжина ніжки 1,5-6 см, товщина ніжки 0,3-1 см. Капелюшок молодого гриба плоский або опуклий, у зрілого гриба він стає вазоподібним. Колір капелюшка жовтий або оранжево-жовтий. Край капелюшка хвилястий. М’якуш жовтого кольору, ламкий, м’який, з ледь відчутним ароматом. Гіменофор має колір капелюшка. Колір ніжки світліший, ніж у капелюшка. Ніжка порожня, звужується до основи. Споровий порошок має білий або жовтуватий колір. Ці гриби ростуть у листяних лісах (найчастіше дубових) у східній частині Північної Америки.
- Лисичка Cantharellus subalbidus – їстівний гриб білуватого або бежевого кольору. При дотику стає помаранчевим. Мокрий гриб набуває світло-коричневого відтінку. Діаметр капелюшка 5-14 см, висота ніжки 2-4 см, товщина ніжки 1-3 см. Капелюшок молодого гриба плоский з хвилястим краєм, зі зростанням гриба стає лійчастим. На шкірці капелюшка розташовуються оксамитові лусочки. М’якуш гриба не має аромату і смаку. Гіменофор має вузькі складки. Ніжка м’ясиста, білого кольору, гладка або нерівна. Споровий білий порошок. Гриб лисичка Cantharellus subalbidus росте у північно-західній частині Північної Америки, зустрічається у хвойних лісах.
Хибні лисички – опис та фото
Існує 2 види грибів, з якими можна переплутати звичайну лисичку:
- Говорушка помаранчева (їстівний гриб)
- Омфалот маслиновий (отруйний гриб)
Основні відмінності їстівної лисички від хибної:
- Забарвлення звичайної їстівної лисички однотонне: світло-жовте або світло-оранжеве. Хибна лисичка зазвичай має більш яскраве або світліше забарвлення: мідно-червоне, яскраво-оранжеве, жовтувато-біле, охристо-бежеве, червоно-коричневе. Серединка капелюшка несправжньої лисички може відрізнятися за кольором від країв капелюшка. На капелюшку несправжньої лисички можуть спостерігатися плями різноманітної форми.
- Краї капелюшка справжньої лисички завжди рвані. У хибного гриба часто рівні краї.
- Ніжка справжньої лисички товста, у хибної лисички ніжка тонка. До того ж у їстівної лисички капелюшок і ніжка представляють єдине ціле. А у хибної лисички ніжка відокремлена від капелюшка.
- Їстівні лисички завжди ростуть групами. Хибна лисичка може зростати й поодинці.
- Запах їстівного гриба приємний, на відміну від неїстівного.
- При натисканні м’якоть їстівної лисички червоніє, колір несправжньої лисички не змінюється.
- Справжні лисички не бувають червивими, чого не скажеш про їхніх отруйних двійників.
Корисні властивості лисичок, вітаміни та мінерали
- У лисичках міститься велика кількість вітамінів та мінералів: D2 (ергокальциферол), А, В1, РР, мідь, цинк.
- їстівні гриби лисички відрізняються тим, що вони практично не бувають червивими. Це зумовлено наявністю хіноманнози (хітинманнози) у м’якуші лисичок, яка є отрутою для гельмінтів та членистоногих: вона обволікає яйця паразитів, повністю знищуючи їх. Таким чином, ці руді гриби – відмінний засіб від глистів та інших паразитів.
- Ергостерол, який міститься в рудому грибі, корисний при захворюваннях печінки, гепатитах та гемангіомах.
- Лисички корисні для зору, у боротьбі з онкологічними захворюваннями, при ожирінні, у боротьбі з бактеріями. Ці гриби є природними антибіотиками, дуже активно використовуються у фунготерапії та народній медицині.
Калорийность лисичек на 100 г равна 19 ккал.
Як зберігати свіжі лисички?
Зберігати гриби при температурі трохи більше +10°C. Щойно зібрані лисички не можна тримати більше як добу навіть у холодильнику. Їх обробку найкраще розпочати відразу ж.
Як чистити лисички?
Гриби потрібно очистити від сміття та відокремити пошкоджені гриби від цілих. Лісове сміття видаляють жорстким пензлем або м’якою ганчірочкою (губкою). До поверхні лисичок бруд не чіпляється настільки сильно, щоб її потрібно було зчищати за допомогою ножа. Ножем зрізають загнилі, розм’якшені та пошкоджені частини гриба. З пластин сміття видаляють пензликом. Особливо важливо це зробити для подальшого сушіння.
Після чищення лисички потрібно добре промити, звертаючи особливу увагу на підкапелюшкові пластинки. Зазвичай їх миють у кількох водах. За підозри на гіркий смак гриби замочують на 30-60 хвилин.
Чому гірчать лисички та як прибрати гіркоту?
У лисичках є природна гіркуватість, за яку їх особливо цінують у кулінарії та через яку їх не люблять різні комахи та шкідники. Гіркота посилюється, якщо гриби не обробляють відразу після збирання, а також під дією нижчеперелічених природних факторів. Гіркий смак можуть мати лисички, зібрані:
- у спекотну суху погоду;
- під хвойними деревами;
- у моху;
- поряд з жвавими трасами та екологічно брудними промисловими підприємствами;
- гриби, що переросли;
- хибні лисички.
Найкраще збирати та готувати молоді гриби з капелюшками, що не розкрилися. Імовірність гіркоти у них буде низька.
Щоб лисички не гірчили, їх можна замочити на 30-60 хвилин, а потім відварити, зливши воду після варіння. До речі, відварювати можна не лише у воді, а й у молоці.
Заморожувати краще відварені гриби: по-перше, так виходить компактніше, а по-друге, у відвареному вигляді вони не гірчать. Якщо ж ви заморозили свіжі лисички, а після розморозки виявили, що вони гірчать, спробуйте зробити таке:
- відваріть гриби в киплячій солоній воді. Можна додати пару щіпок лимонної кислоти. Гіркота перейде у воду, яку ви потім зіллєте.
Як готувати та зберігати лисички
В Україні рід лисички представлений 4 видами. Всі вони – їстівні та смачні гриби, які здавна застосовують у кулінарії.
- З погляду заготовок найбільший інтерес представляє лисичка звичайна, або справжня. Її вживають у їжу вареною, смаженою, маринованою, квашеною та засоленою.
- Лисичка сіра – дуже смачний, хоч і непоказний на вигляд гриб. Він йде для приготування соусів, супів, гарний у сушеному вигляді. Як свіжі, так і висушені сірі лисички застосовують як добавку до різних страв.
- Лисичка жовтіюча, хороша як у різних стравах, так і в заготовках на зиму. Її консервують, маринують, сушать. З розтертих на порошок сухих лисичок виходять дивовижні супи та соуси.
- Лисичка оксамитова – дуже рідкісний гриб, його краще не зривати, щоб він зовсім не зник із природи.
Лисички можна:
- варити
Великі лисички наріжте на часточки та варіть після закипання на зменшеному вогні 15-20 хвилин. Відварювати можна не тільки в емальованому посуді, а й у мультиварці або мікрохвильовій печі. Якщо ви з’їсте гриби відразу після варіння, воду треба посолити. При цьому можна використовувати бульйон для приготування різних страв. Якщо після відварювання ви смажитимете лисички, то розумніше залишити воду несолоною, щоб з грибів не виходили мінеральні солі. У такому разі й варити їх не потрібно більш як 4-5 хвилин. Сушені лисички спочатку промийте кілька разів у теплій воді, а потім замочіть у холодній на 2-4 години. Після цього поставте їх варитись у тій же воді. Нехай вони покиплять 40-60 хвилин.
- смажити
Перед смаженням варити лисички необов’язково. Але якщо ви хочете, щоб гриби точно не гірчили, краще відварити їх, зливши воду після варіння.
Перед смаженням гриби потрібно нарізати: капелюшок однаковими часточками, ніжку – кружальцями. Оскільки гриби містять 90% води, а при температурі 60-70 ° рідина виходить із плодових тіл, то вони починають смажитися тільки після випаровування цього соку. На сковороді в маслі обсмажте дрібно нарізану цибулю, потім покладіть лисички та смажте, поки не випарується волога, що виділилася. Потім посоліть, за бажанням додайте сметану і тушкуйте до готовності 15-20 хвилин. Лисички можна запікати та припускати.
- солити
У різних джерелах до засолювання лисичок ставляться по-різному. Дехто каже, що ці лісові жителі гарні у будь-якому вигляді, крім солоних. Інші дають різні рецепти засолювання та стверджують, що солоні лисички мають право на існування. Розповідають, що заготовлені в такий спосіб лисички дещо жорсткі та невиразні на смак.
Солять лисички холодним та гарячим способом. Для холодного засолювання гриби миють і замочують на добу у воді із сіллю та лимонною кислотою (на літр води: 1 столова ложка солі та 2 грами лимонної кислоти). Відварювати їх не потрібно. Обсушені після вимочування лисички викладають у підготовлений посуд: емальований, дерев’яний або скляний. Спочатку дно тари посипають сіллю, після гриби капелюшками вниз розкладають шарами в 6 см, посипаючи кожен із них сіллю (50 г солі на кілограм лисичок), кропом, подрібненим часником, листком смородини, хрону, вишні, кмином. Зверху прикривають гриби легкою тканиною, посуд закривають кришкою, що вільно входить до неї, і придавлюють гнітом. 1-2 дні тримають у теплі для ферментації, потім виносять на холод. Їсти лисички можна після 1,5 місяців з моменту засолювання.
- маринувати
Мариновані лисички з подальшою пастеризацією. Перед заготівлею плодові тіла лисичок звичайних потрібно ретельно очистити та промити. Великі гриби нарізати на чотири частини, дрібні залишити цілими. Протягом 15 хвилин їх варять у солоній воді з лимонною кислотою. Гарячі лисички розкладають у підготовлені банки та заливають маринадом так, щоб до краю банки залишилося 2 см. Зверху можна додати кільця цибулі, листя лавра, шматочки кореня хрону. Прикриті банки пастеризують 2 хвилини – це оптимальний час для збереження в грибах вітамінів групи В. Зберігати мариновані лисички потрібно при температурі від 0 до 15 ° в сухому погребі.
Мариновані лисички без пастеризації. Спочатку гриби варять у солоній воді близько 15 хвилин. Потім готують маринад – кип’ятять воду з додаванням солі та оцту. У киплячий маринад кладуть гриби та варять їх 20 хвилин. За 3 хвилини до закінчення варіння додають спеції та цукор. Лисички розкладають у стерилізовані банки, заливають маринадом, у якому вони варилися, і закручують.
- квасити
Промиті лисички нарізають на рівні часточки. У каструлю наливають воду, туди ж кладуть (на 1 кг лисичок) 1 столову ложку солі, 3 г лимонної кислоти. Доводять до кипіння і додають гриби, варять 20 хвилин. При цьому їх помішують і знімають піну, що з’явилася. Потім гриби відкидають на друшляк, промивають холодною водою та обсушують. Доводять до кипіння заливку, але не кип’ятять: на літр води беруть 5 столових ложок солі та 2 ложки цукру. Охолоджують розчин до 40°C. Додають сироватку знежиреного кислого молока (20 г на 1 літр розчину). Грибами наповнюють трилітрові банки, заливають підготовленою рідиною. Тримають три доби у теплі, а потім виносять на холод.
- сушити
Здорові, немиті, але добре очищені гриби ріжуть часточками завтовшки 3-5 мм вздовж плодового тіла. Нарізані лисички кладуть на сушильну дошку або спеціальну сушарку так, щоб вони не стикалися один з одним. Лисички можна сушити в приміщеннях, які добре провітрюються, на вулиці (в тіні або на сонці), в сушарці, печі, в духовці.
Спочатку гриби сушать при низькій температурі (60-65 °), щоб з них не виплив сік, а потім вже при вищій. При сушінні грибів на сонці важливо стежити, щоб на них не потрапили роса та дощ. Лисички вважаються добре висушеними, якщо грибні часточки дрібно кришаться між пальцями. Зберігають сушені лисички в бляшаних, скляних або пластикових контейнерах з кришками, що щільно закриваються.
Як заморозити лисички на зиму?
Перед заморожуванням гриби потрібно ретельно промити та добре просушити, виклавши на тканину. Заморожувати можна свіжі, відварені, запечені та смажені лисички. Свіжі (сирі) гриби після розморожування можуть гірчити. Тому перед заморозкою їх краще відварити у воді чи молоці, підсмажити на твердій олії або запекти в духовці.
Підготовлені та обсушені гриби можна скласти у пакети для заморозки, харчові контейнери з полімерів, металу чи скла, в останньому випадку заповнюючи місткості на 90%. Закрити щільно, щоб продукти не мали контакту з повітрям. Зберігати у морозильній камері при температурі -18°C протягом одного року.
Розморожувати гриби потрібно на нижній полиці холодильника за температури +4°C. Для розморожування не можна нагрівати їх або обдавати окропом. Крім того, розморожені гриби не можна заморожувати повторно. Якщо вони випадково відтанули через поломку холодильника, і ви хочете їх знову заморозити, це можна зробити, попередньо відваривши або підсмаживши гриби.
Цікаві факти про лисички
- Хіноманноза, що міститься в лисичках, допомагає впоратися з гельмінтами, які заразили людину. Однак цей полісахарид руйнується при тепловій обробці вже при 50 ° C, а при засолюванні його вбиває сіль. Тому травники радять для лікування користуватися спиртовим настоєм лисичок.
- В аптеці продається препарат “Фунго-Ши – лисички”, призначений для лікування гельмінтозів. Ліки з лисичок розроблено вченими та апробовано за кордоном.
- Антибіотик, що міститься у складі лисичок, блокує розвиток туберкульозної палички.
- Лисички часто ростуть у вигляді «відьминих кілець». У давнину європейські народи містифікували такі явища. Вони приписували появу кілець шабашам відьом, витівкам ельфів. Тепер вчені пояснюють це тим, що спору, що впала на землю, утворює міцелій, який наростає на всі боки рівномірно, формуючи рівне коло. Середня частина міцелію поступово відмирає.
- Назва «лисичка» походить не від слова лисиця. Ім’я грибів походить від давньоруського прикметника «лисий» – жовтий. І тварину, і гриб названо за свій колір.
- Хоча в грибах є вітаміни, але вони повністю руйнуються при кулінарній обробці. Виняток – багаті на вітамін С гриби у квашеному вигляді.
- Якщо біля будинку росте сосна чи береза, то можна під ними спробувати виростити свої лисички. Розім’яти грибні капелюшки, покласти їх, не закопуючи, на поверхню ґрунту біля дерева, полити та мульчувати зверху сосновою хвоєю або листям берези.
- Лисички містять найбільшу кількість жиру порівняно з іншими грибами – 2,4 %. Жири в грибах зосереджені головним чином у спороносному шарі, у лисичок – у пластинках