Млечник

Млечник

Млечники отличаются наличием в их мякоти белого или бесцветного сока. Благодаря этой особенности появилось латинское название Lactarius – «дающий молоко», «молочный». Грузди, рыжики, волнушки, горькушки, серушки – все эти грибы входят в состав рода млечник и отличаются сходными признаками.

Млечник неедкий фото (лат. Lactarius aurantiacus)

Млечник неедкий.

Млечник: фото и описание рода грибов. Как выглядят млечники?

Млечники – это грибы с тонко- или толсто-мясистыми, плотными, но ломкими плодовыми телами, преимущественно среднего или крупного размера. Их шляпка и ножка однородные (гомогенные) и не отделяются друг от друга без разрыва как, например, у шампиньона. Встречаются коренастые грибы с толстой ножкой, по длине примерно равной диаметру шляпки (Lactarius deliciosus, Lactarius pubescens, Lactarius turpis), а также есть виды, у которых шляпка небольшого размера помещается на длинной относительно тонкой ножке (Lactarius camphoratus, Lactarius lignyotus). Как частное, так и общее покрывало у грибов этого рода отсутствует.

Шляпка млечников может быть воронковидной, вдавленной, выпукло-распростертой или выпуклой. У молодых грибов она прямая или выпуклая с подвернутым вниз краем. Белая или ярко окрашенная (желтая, оранжевая, серая, розовая, коричневая, синяя, лиловая, оливково-черная), с волнистым, прямым или рубчатым краем. С возрастом некоторые грибы меняют цвет плодовых тел.

Поверхность шляпки млечников сухая или слизистая, гладкая, чешуйчатая, ворсистая или бархатистая, однотонная или с концентрическими круговыми зонами и углублениями – лакунами. Размер шляпки – от 8 до 40 см (Lactarius vellereus). У млечника чахлого (лат. Lactarius tabidus) и млечника темного (лат. Lactarius obscuratus) шляпка способна набухать, впитывая воду.

Шляпка млечника чахлого фото (лат. Lactarius tabidus)

Млечник чахлый.

Волосистый край шляпки волнушки розовой фото (лат. Lactarius torminosus)

Волнушка розовая.

Гименофор у этих грибов пластинчатый. Пластинки млечников в разной степени спускаются на ножку, прикрепляясь к ней у одних видов сильно, у других незначительно. Пластинки с анастомозами или выемчатые, бывают как белыми, так и окрашенными в яркие цвета: розовый, голубоватый, бледно-охристый, кремовый. Могут менять цвет при прикосновениях. Например, пластинки млечника лиловеющего (лат. Lactarius violascens) изначально белые или кремово-желтые, при сдавливании становятся лиловыми.

Гименофор рыжика елового фото (лат. Lactarius deterrimus)

Рыжик еловый.

Характерным признаком млечников и сыроежек вообще является сетчатый орнамент на их спорах. Сами клетки, предназначенные для размножения, чаще бывают шаровидной, широкоовальной или овальной формы. Споровый порошок белый, охряный или желтовато-кремовый.

Споры млечника ароматного под микроскопом фото (лат. Lactarius glyciosmus)

Споры млечника ароматного под микроскопом.

Ножка млечников прикреплена к шляпке в центре, ее форма бывает правильной цилиндрической, уплощенной или суженной к основанию. Она белая или одного цвета со шляпкой, внутри иногда полая, чаще с камерами или заполненная. Поверхность гладкая, сухая, реже слизистая и липкая.

У некоторых видов есть углубления (лакуны), окрашенные несколько темнее остальной части кожицы ножки. Высота ножки млечников – 5-8 см, диаметр ее равен 1,5-2 см.

Ножка млечника нейтрального фото (лат. Lactarius quietus)

Млечник нейтральный.

Мякоть млечников хрупкая, белая или с бурым, кремовым либо палевым оттенком. На воздухе она может менять окраску. В ней имеются проводящие толстостенные гифы с млечным соком.

Цвет млечного сока и его изменение на воздухе являются важным систематическим признаком, по которому различают виды рода. Чаще всего он бывает белым, но у отдельных видов на воздухе медленно зеленеет, сереет, желтеет, становится лиловым, красным и т. д. У североамериканского млечника голубого (лат. Lactarius indigo) сок, как и все плодовое тело, синего цвета.

Выделение млечного сока у гриба горькушка (лат. Lactarius rufus)

Горькушка.

Млечный сок у голубого млечника фото (лат. Lactarius indigo)

Голубой млечник.

Где и когда растут грибы млечники?

Грибы рода млечник растут по всему миру, встречаясь на следующих материках: Евразия, Африка, Австралия, Северная Америка, Южная Америка. Но особенно обильны они в умеренном поясе Северного полушария. Здесь млечники образуют плодовые тела летом в июне-июле. Если лето выдается сухим, то «плодоношение» переносится на август-сентябрь. Так как большая часть видов холодоустойчивы и влаголюбивы, то осенью они могут плодоносить особенно обильно. Но растут млечники недолго, образуя только 2 слоя плодовых тел.

Если весной идут затяжные дожди, то млечники будут очень редкими, так как чрезмерную влагу они не любят.

Грибы этого рода живут в симбиозе со многими видами лиственных (чаще с березой) и хвойных деревьев. Млечник бурый (лат. Lactarius lignyotus) образует микоризу с елью, млечник белый (лат. Lactarius musteus) – с сосной, млечник буроватый (лат. Lactarius fuliginosus) – с дубом и буком, млечник блеклый (лат. Lactarius vietus) – с березой.

Грибы растут, как правило, во влажных местах леса или на его опушках, но встречаются и в парках, на лугах, где имеются корни деревьев. Чаще поселяются в почве, иногда на гнилой древесине или во мху. Благоприятная для их развития температура колеблется в пределах 10-20°С. Плодовые тела живут 10-15 дней, после чего загнивают. Чаще млечники растут группами, некоторые из них могут образовывать «ведьмины кольца», например рыжики и грузди.

Где растут грибы млечники фото (лат. Lactarius helvus)

Млечник серо-розовый.

Виды млечников, названия и фото

В мире насчитывается около 120 видов этого рода. В России известно примерно 90 из них. Их плодовые тела различаются по форме, окраске и размеру. Среди млечников есть хорошие съедобные грибы, условно-съедобные и несъедобные, но нет ядовитых и смертельно опасных. И все же некоторые авторы упоминают несъедобный млечник оранжевый (лат. Lactarius porninsis) как ядовитый. Возможно, незначительной ядовитостью обладает и млечник мокрый (лат. Lactarius uvidus).

Съедобные млечники

Грибы этой категории качества не имеют горечи. Их можно есть жареными и вареными после непродолжительного вымачивания, засаливать без предварительного выдерживания в воде и отваривания.

  • Рыжик настоящий, сосновый, или обыкновенный (лат. Lactarius deliciosus, «млечник деликатесный»). Другие синонимы: рыжик боровой, благородный, осенний. Растет в сосновых лесах с июня по октябрь. У молодых грибов шляпка выпуклая, у зрелых – воронковидная. Ее диаметр равен 3-11 см, она оранжевая с оливковыми темными зонами. Мякоть рыжика оранжевая, ломкая, млечный сок оранжевый, изменяющий цвет на воздухе. Ножка длиной 2-8 см, диаметром 2-2,5 см, полая, гладкая, оранжевая.

Рыжик настоящий (сосновый, обыкновенный) фото (лат. Lactarius deliciosus)

Рыжик настоящий фото (лат. Lactarius deliciosus)

  • Груздь черный, или чернушка (лат. Lactarius necator, Lactarius turpis). Съедобный гриб. Русские синонимы: черная дуплянка, черныш, оливково-черный груздь, цыган, черные губы, черный еловый груздь, свинорыл, варен, оливково-коричневый груздь. Образует микоризу с березой. Растет в августе-октябре в березовых и смешанных лесах, на опушках, предпочитает светлые места. Шляпка гриба часто распростертая, с немного вдавленным центром и завернутым книзу краем. Ее диаметр – от 7 до 20 см, цвет оливково-бурый, почти черный с еле заметными темно-оливковыми кругами или без них. Мякоть белая, буреющая на срезе, ломкая. Млечный сок белый, острый на вкус. Ножка толщиной до 2,5 см, высотой до 6 см, сужающаяся книзу. На ее поверхности имеются вдавленные пятна (лакуны). Плодовое тело черныша в сырую погоду становится слизистым.

В основном, гриб употребляется соленым, при засолке становится темно-вишневым. В заготовке хранится несколько лет, не теряя вкуса.

Груздь черный, чернушка фото (лат. Lactarius necator, Lactarius turpis)

  • Груздь настоящий (лат. Lactarius resimus). В России этот груздь имеет местные и народные названия: белый, мокрый, сырой или правский. Встречается он в европейской части России, в Западной Сибири, Беларуси, Казахстане. Растет в лесах и рощах, где есть березы, с июля по сентябрь. Шляпка груздя настоящего диаметром до 20 см, вначале белая и выпуклая, позже воронковидная и желтоватая, с загнутым опушенным краем. На шляпке есть слабозаметные водянистые кольца. Ножка толстая, цилиндрическая, высотой в 3-7 см, диаметром до 5 см. Белая или желтоватая, с отличающимися по цвету углублениями, полая. Пластинки белые с желтоватым оттенком, слабо сходящие по ножке.

Гриб едят в соленом виде. Перед засолкой его рекомендуется вымачивать.

Груздь настоящий фото (лат. Lactarius resimus)

Настоящий груздь фото (лат. Lactarius resimus)

  • Груздь красно-коричневый (лат. Lactarius volemus). Русские синонимы: подмолочник, молочай, поддубёнок, подорешник, краснушка, гладых, гладыш. Растет в лиственных и хвойных лесах группами в июле-октябре. Шляпка мясистая, желтовато- или красновато-бурая, без концентрических зон, часто с бугорком посередине, диаметром до 15 см. Мякоть желтоватая или беловатая, плотная и сладкая, млечный сок белый. Ножка длиной до 6-10 см, диаметром до 3 см, сужающаяся книзу, белая или такая же, как шляпка, бархатистая.

Груздь красно-коричневый считается съедобным, в европейских странах даже деликатесным. И все же для избавления от неприятного запаха его желательно предварительно отваривать. Можно также жарить, солить, мариновать.

Груздь красно-коричневый фото (лат. Lactarius volemus)

Красно-коричневый груздь фото (лат. Lactarius volemus)

  • Млечник голубой (лат. Lactarius indigo). Съедобный гриб. Встречается в Азии, Северной и Южной Америках. Образует микоризу с листопадными и вечнозелёными деревьями.

Диаметр его шляпки равен 5-15 см. Она яркая, цвета индиго, с более светлыми концентрическими зонами. У молодых млечников шляпка липкая и выпуклая, у зрелых – распростёртая или воронковидная с подвёрнутым краем. Пластинки тоже синие, зеленеющие при повреждении. С возрастом они светлеют. Ножка млечника высотой до 6 см, диаметром до 2,5 см, правильной цилиндрической формы. Иногда поверхность всего гриба может иметь серебристый оттенок. Мякоть млечника либо светлая, либо синяя, на воздухе зеленеет. Млечный сок едкий, тоже синий и также зеленеет при окислении.

Млечник голубой фото (лат. Lactarius indigo)

  • Рыжик красный (лат. Lactarius sanguifluus). Съедобный гриб. Растёт летом и осенью в хвойных лесах в местности с преобладанием гор.

Гриб с оранжево-красной или кроваво-красной шляпкой, диаметром 5-15 см, с зеленоватыми пятнами и зонами. С цилиндрической ножкой до 6 см высотой, сужающейся к шляпке и покрытой мучнистым налётом. С винно-красным млечным соком, не изменяющим цвет на воздухе или приобретающим пурпурный оттенок.

Рыжик красный фото (лат. Lactarius sanguifluus)

Красный рыжик фото (лат. Lactarius sanguifluus)

  • Рыжик еловый (еловик) (лат. Lactarius deterrimus). Съедобный гриб. Встречается в хвойных лесах летом и осенью. Его шляпка оранжевая, с тёмными кольцами, диаметром 2-8 см, с неопушённым краем. Ножка высотой 3-7 см, диаметром 1-1,5 см, оранжевая, полая в зрелых грибах. Мякоть оранжевая, при повреждении быстро краснеет, потом зеленеет, имеет приятный фруктовый аромат. Млечного сока в теле гриба много. Изначально он красный или с оранжевым оттенком. При соприкосновении с воздухом становится зелёным. Вкус гриба не едкий и приятный.

Рыжик еловый (еловик) фото (лат. Lactarius deterrimus)

Рыжик еловый фото (лат. Lactarius deterrimus)

Условно-съедобные млечники

Грибы этой категории содержат горчинку. Их нужно предварительно вымачивать и отваривать.

  • Груздь дубовый, млечник зональный, груздь групповой, или рыжик дубовый (лат. Lactarius insulsus, Lactarius zonarius var. insulsus). Условно-съедобный гриб. Образует микоризу с буком, лещиной, дубом, растет в широколиственных лесах в июле-сентябре.

Шляпка 5-15 см в диаметре, плотная, мясистая, в молодом возрасте выпуклая, позже воронковидная или неправильной формы, напоминающей ухо. Край шляпки у молодого гриба подвернут вниз, у зрелого он развернутый, тонкий и волнистый. Кожица шляпки желтовато-бурая с охряным оттенком, иногда очень светлая, почти желтая или цвета кожи, с водянистыми концентрическими зонами. Ножка короткая: до 6 см в длину, до 3 см в диаметре. Цилиндрическая или суженная к основанию, сначала белая, потом желтоватая с буроватыми ямками, не опушенная. Млечный сок водянисто-белый, на воздухе не изменяется.

Груздь дубовый (груздь групповой, рыжик дубовый) фото (лат. Lactarius insulsus, Lactarius zonarius var. insulsus)

Дубовый груздь фото (лат. Lactarius insulsus)

  • Груздь желтый (лат. Lactarius scrobiculatus). Условно-съедобный гриб. Русские синонимы: подскребыш, желтый подгруздь, желтая волнуха. Растет в хвойных и березовых лесах в августе-сентябре, зачастую образует микоризу с елью или березой.

Шляпка диаметром 10-20 см, плоско-вогнутая, с завернутым пушистым краем. Кожица шляпки сначала белая, потом желтоватая со слабозаметными водянистыми концентрическими зонами. Млечный сок очень горький, белый, на воздухе становится серно-желтым. Ножка высотой до 9 см, диаметром до 4 см. Цилиндрическая, белая, гладкая, у зрелых грибов полая. Употребляется соленым. Горечь удаляется предварительным вымачиванием или отвариванием.

Груздь желтый фото (лат. Lactarius scrobiculatus)

  • Волнушка розовая (лат. Lactarius torminosus). Другие русские названия: волнянка, волжанка, волвенка, волвяница, волминка, волнуха, краснуха, красуля, отваруха. Этот условно-съедобный гриб растет в симбиозе с березой в смешанных и лиственных лесах. Встречается с июня по октябрь.

Шляпка волнушки вначале выпуклая, позже прямая, диаметром до 15 см, с вдавленным более темным центром, розовая, розовато-красная, желтовато-оранжевая, светло-ореховая, ворсинистая, с завернутым вниз краем. Ворсинки образуют круговые зоны, отличающиеся по тону. Мякоть палевая, острая на вкус, млечный сок белый, не меняющий цвета на воздухе. Ножка длиной до 7 см, диаметром до 2 см, опушенная, нежно-розовая, пустая внутри. Она слегка сужается к основанию. Гриб чаще всего употребляется в соленом и маринованном виде. Волнушки едят на 40-50 день после засолки. При недостаточной проварке розовая волнушка может вызывать кишечные расстройства.

Волнушка розовая фото (лат. Lactarius torminosus)

Розовая волнушка фото (лат. Lactarius torminosus)

  • Волнушка белая, в Сибири – белянка (лат. Lactarius pubescens). Условно-съедобный гриб. Образует микоризу с березой, растет в лиственных и смешанных лесах с августа по сентябрь.

Шляпка белая или розоватая, диаметром до 15 см, без концентрических колец, опушенная, может быть слизистой. Ножка цилиндрическая, постепенно сужающаяся к основанию, белая, часто покрытая ворсинками. Ее длина может достигать 4 см, толщина – 2 см. С возрастом весь гриб желтеет. Едят его, как правило, в соленом виде.

Волнушка белая (белянка) фото (лат. Lactarius pubescens)

  • Скрипица (лат. Lactarius vellereus). В России этот гриб еще называют груздем войлочным, скрипуном, скрипухой, молочаем, подскребышем молочным, подсухарем. Растет скрипица в смешанных и хвойных лесах, группами, летом и осенью.

Шляпка гриба белая, слабоопушенная, с желтыми пятнами, диаметром до 26 см. Мякоть очень горькая, белого цвета. Ножка короткая, до 6 см длиной и до 3,5 см толщиной. Употребляется он соленым после вымачивания и проваривания.

Скрипица фото (лат. Lactarius vellereus)

  • Горькушка (лат. Lactarius rufus). Синонимы: горькушка рыжая, горчак, груздь горький, горянка, путик. Растет в симбиозе с березой и хвойными деревьями. Встречается группами в сосняках, лиственных лесах, под лещиной с июня по октябрь.

Шляпка красновато-коричневая с бугорком в середине, диаметром до 8-10 см. Мякоть с перечным вкусом, млечный сок густой и белый, не изменяющий цвет на воздухе. Ножка длиной до 8 см, толщиной до 1,5 см, красноватая, покрытая белым пушком. Гриб едят соленым, после предварительного отваривания.

Горькушка фото (лат. Lactarius rufus)

Гриб горькушка фото (лат. Lactarius rufus)

  • Груздь осиновый (лат. Lactarius controversus). Условно-съедобный гриб, который растет во влажных лиственных лесах в августе-сентябре. Образует микоризу с осиной, тополем и ивой.

Шляпка мясистая, у молодых грибов выпуклая, у зрелых она воронковидная с волнистым или загнутым вниз пушистым краем. Белая с красноватыми или розовыми пятнами и слабо заметными концентрическими зонами, в сырую погоду липкая. Диаметр шляпки – 6-30 см. Мякоть белая. Млечный сок белый, едкий, цвета на воздухе не меняет. Ножка высотой до 6-8 см, диаметром до 3 см. Употребляется соленым.

Груздь осиновый фото (лат. Lactarius controversus)

  • Серушка, или дуплянка серая (он же млечник серый, груздь серо-лиловатый, подорешница, подорожница, серуха) (лат. Lactarius flexuosus). Растет в июне-октябре в смешанных, осиновых и березовых лесах и на их опушках.

Шляпка диаметром 5-10 см, у молодых грибов выпуклая, у зрелых – воронковидная с волнистым краем. Кожица шляпки гладкая, коричневато-серая или светло-свинцовая, со слабозаметными кольцами. Мякоть гриба плотная, белая. Млечный сок едкий, белый, на воздухе не меняет цвета. Ножка длиной до 9 см, диаметром до 2,5 см, цилиндрическая, полая, одного цвета со шляпкой. Вид отличается от других млечников редкими пластинками желтоватого цвета. Едят его соленым.

Серушка (серый млечник, груздь серо-лиловатый) фото (лат. Lactarius flexuosus)

Серушка фото (лат. Lactarius flexuosus)

  • Млечник нейтральный (лат. Lactarius quietus). В некоторых источниках его называют млечником дубовым. Шляпка диаметром до 8 см, сухая, коричневая, с более темными хорошо заметными или нечеткими кругами. Вначале выпуклая, потом вогнутая, но всегда с ровным краем. Млечный сок водянисто-белый, не едкий, не меняющий окраски на воздухе. Ножка до 6 см высотой, до 1 см в диаметре, светлая, цилиндрическая, у зрелых грибов полая.

По причине специфического запаха дубовый млечник не пользуется особой популярностью, хотя встречается довольно часто. Некоторые источники относят нейтральный млечник к съедобным грибам.

Млечник нейтральный (дубовый) фото (лат. Lactarius quietus)

  • Млечник обыкновенный, или гладыш (лат. Lactarius trivialis). Условно-съедобный гриб, образует микоризу с мягкими породами деревьев, особенно с березой, часто встречается во влажных хвойных и лиственных лесах. Обычен в северной умеренной полосе.

Вид с крупной мясистой шляпкой, которая часто становится пятнистой, с хорошо выраженными концентрическими зонами. Окраска всего плодового тела варьирует от фиолетово-серой до желто-серой. Ломкая белая мякоть выделяет едкий белый сок, которая при подсыхании оставляет на пластинках зеленоватые пятна. Шляпка диаметром 6-20 см, гладкая, скользкая, распростертая с вдавленной серединой и подогнутым краем. Она может выцветать с возрастом. Ножка имеет тот же оттенок, что и шляпка. Она может быть очень длинной – от 4 до 10 см, 1-3 см в диаметре.

Млечник обыкновенный (гладыш) фото (лат. Lactarius trivialis)

  • Груздь перечный (лат. Lactarius piperatus). Микоризообразователь с деревьями на хорошо дренированной почве. Встречается в лиственных и смешанных лесах северной умеренной зоны.

Крупный гриб с беловатым плодовым телом, с ломкой мякотью, очень частыми пластинками и гладкой распростертой шляпкой, вдавленной в центре. Диаметр шляпки белого или кремового цвета составляет 8-20 см. Ножка длиной до 15 см, диаметром до 4 см. Млечный сок едкий, белый, на воздухе либо не меняется либо становится оливково-зеленым или желтоватым. Из-за едкого вкуса он считается несъедобным. Но, по сути, является условно-съедобным, его можно солить после вымачивания и отваривания.

Груздь перечный фото (лат. Lactarius piperatus)

  • Млечник камфорный, груздь камфорный (лат. Lactarius camphoratus). Образует микоризу с хвойными, реже с лиственными деревьями. Растет в смешанных, хвойных и лиственных лесах на рыхлой, кислой почве. Иногда встречается во мху или на гниющей древесине.

Темный красно-коричневый гриб с вдавленной в центре шляпкой или с центральным бугорком. Диаметр шляпки – 3-6 см. Ножка довольно длинная – 3-6 см и тонкая – диаметром в 4-8 мм с пурпурно-коричневым основанием. Млечный сок водянистый, белый, не меняющий окраски при вытекании. Камфорный млечник источает очень сильный характерный запах, благодаря которому его сложно спутать с другими видами рода.

Млечник камфорный (груздь камфорный) фото (лат. Lactarius camphoratus)

  • Млечник шиповатый (лат. Lactarius spinosulus). Растет в симбиозе с березой. Встречается нечасто, в смешанных и лиственных лесах в августе-сентябре.

Шляпка у гриба розовато-красная с красно-бордовыми кольцами и красными чешуйками. Ее диаметр составляет 2-6 см. У зрелого гриба шляпка прямая с вдавленной серединой и загнутым или прямым, часто волнистым краем. Пластинки палевые или ярко оранжевые. Ножка диаметром до 0,8 см, высотой до 5 см. Млечный сок не едкий, вначале белый, на воздухе зеленеющий, на вкус сначала сладковатый, потом острый. Обычно считается несъедобным, но многие относят его к пригодным для соления грибам.

Млечник шиповатый фото (лат. Lactarius spinosulus)

  • Млечник ароматный (лат. Lactarius glyciosmus). Синонимы: груздь ароматный, млечник душистый, млечник кокосовый, млечник пахучий, солодчак. Растет в смешанных и хвойных лесах в августе-сентябре.

Шляпка диаметром до 7 см, буровато-серая, с лиловым, желтоватым или розовым оттенком, опушенная и сухая. Пластинки телесного цвета. Мякоть беловатая или красновато-бурая. Млечный сок белый, на воздухе зеленеет. Ножка светлее шляпки, длиной до 6 см, диаметром до 1,2 см, с возрастом пустая внутри. Условно-съедобный гриб, используют его в соленом виде и в качестве приправы.

Млечник ароматный фото (лат. Lactarius glyciosmus)

Душистый млечник фото (лат. Lactarius glyciosmus)

  • Млечник неедкий (млечник оранжевый) (лат. Lactarius mitissimus, Lactarius aurantiacus). Растет в симбиозе с березой, дубом и елью, встречается довольно часто. Поселяется в лесной подстилке и во мху.

Шляпка диаметром до 6 см абрикосового цвета без колец. У зрелых грибов она воронковидная с бугорком в середине, тонкая, сухая и бархатистая. Млечный сок водянистый и белый, не меняющий цвета при вытекании. Ножка высотой до 8 см, до 1,2 см в диаметре. Она полая, цилиндрическая, одного цвета со шляпкой.

Млечник неедкий (млечник оранжевый) фото (лат. Lactarius mitissimus, Lactarius aurantiacus)

  • Млечник белый (лат. Lactarius musteus). Условно-съедобный гриб, употребляется в пищу после отваривания. Растёт в смешанных и сосновых лесах с августа по сентябрь.

Шляпка гриба диаметром 4-6 см, выпуклая, затем широко-воронковидная вдавленная, с тупым, в начале тонкоопушённым, затем гладким краем. Слизистая, при высыхании блестящая, желтовато-белая, в центре буроватая, очень редко со слабозаметными водянистыми зонами. Ножка высотой 3-6 см, диаметром 1-2,5 см. Цилиндрическая, сужающаяся к основанию, белая, продольно-морщинистая. Мякоть белая, млечный сок водянисто-белый и не едкий.

Млечник белый фото (лат. Lactarius musteus)

Несъедобные неядовитые млечники

Грибы этой категории не ядовиты, но они не обладают привлекательным вкусом, содержат излишнюю горечь или неприятно пахнут.

  • Млечник печеночный (лат. Lactarius hepaticus). Образует микоризу с соснами в лесах и лесопосадках на очень кислой песчаной почве. Особенно обильно плодоносит после кислотных дождей.

Шляпка диаметром 3-6 см, гладкая, плоская со слегка вогнутым или выпуклым центром, печеночно-коричневая, иногда с оливковым оттенком. Ножка 4-6 см высотой, 0,6-1 см в диаметре, той же окраски что и шляпка или немного светлее. Пластинки приросшие, нисбегающие, розоватые, оранжевые или коричневые. Мякоть кремовая или светло-коричневая. Млечный сок белый, желтеющий на воздухе. Из-за едкого вкуса гриб считается несъедобным.

Млечник печеночный фото (лат. Lactarius hepaticus)

Печеночный млечник фото (лат. Lactarius hepaticus)

  • Млечник серо-розовый (лат. Lactarius helvus). Латинское видовое название гриба означает «янтарно-розовый», поэтому иногда его ищут под названием «млечник янтарный». Растет во влажных пониженных местах хвойных лесов или в смешанных лесах в июле-сентябре. Образует микоризу с елью, сосной, реже с березой.

Шляпка сухая, розовато-буроватая, иногда с серым оттенком, без концентрических колец, чешуйчатая. Ее диаметр равен 6-15 см. У молодых млечников она выпуклая, у зрелых воронковидная. Мякоть беловато-палевая, в высушенном состоянии с сильным запахом кумарина. Млечный сок не едкий, водянисто-белый, не меняющий окраски. Ножка до 9 см длиной, до 2 см в диаметре, одного цвета со шляпкой. Гриб имеет резкий и неприятный запах.

Млечник серо-розовый фото (лат. Lactarius helvus)

Полезные свойства млечников

Грибы рода млечник с давних времен служат продуктом питания людям во многих странах мира, особенно в северных районах Евразии. Знамениты они и своими лекарственными и профилактическими свойствами:

  • Многие виды этих грибов ценны содержащимися в них антибиотиками.
  • Витамины группы В, находящиеся в грибах, оказывают благотворное влияние на нервную систему человека, помогают противостоять развитию склероза.
  • Медицинские препараты, изготовленные на основе груздей, помогают при почечнокаменной болезни. К примеру, груздь синеющий (собачий) содержит антибактериальные вещества, способные убивать стафилококки. Народные лекари России лечили груздями заболевания почек, гнойные раны и другие недуги.

Калорийность свежих груздей: в 100 граммах грибов содержится 16 ккал. В этом объеме грибов присутствуют следующие вещества:

  • 88 г воды;
  • 1,8 г белка;
  • 0,8 г жиров;
  • 0,5 г углеводов;
  • 1,5 г клетчатки;
  • 0,4 г золы;
  • Витамины В1, B2, C, PP;
  • Аминокислоты тирозин, глутамин, аргинин, лейцин.

В 100 граммах свежих волнушек содержится 22 ккал. В таком количестве грибов присутствуют:

  • 92,31 г воды;
  • 3,09 г белка;
  • 0,34 г жиров;
  • 3,26 г углеводов;
  • 1 г клетчатки;
  • витамины: С, B1, B2, PP, B5, В6, B9, В12, Е, D, D2, К1;
  • минеральные вещества: селен, кальций, магний, железо, калий, натрий, фосфор, цинк, медь, марганец;
  • холин, бетаин.

Калорийность рыжиков: в 100 граммах свежих грибов – 17 ккал. В рыжиках содержатся:

  • 88,9 г воды;
  • 2,9 г белков;
  • 0,8 г жиров;
  • 2 г углеводов;
  • 2,2 г пищевых волокон;
  • 0,7 г золы;
  • Витамины: В1, В2, С, РР, бета-каротин. Кстати, оранжевый окрас грибов как раз объясняется большим содержанием бета-каротинов;
  • Минералы: магний, фосфор, калий, железо, натрий, кальций;
  • Антибиотическое вещество лактриовиолин, подавляющее развитие большинства бактерий, в том числе и туберкулезной палочки. Этот антибиотик был выделен из рыжика красного.

Калорийность горькушки: на 100 г свежих грибов – 22 ккал. Гриб богат полезными веществами, в нем содержатся:

  • 92,45 г воды;
  • От 2,18 до 3,09 г белка;
  • 0,34 г жиров;
  • 3,26 г углеводов;
  • 1 г клетчатки;
  • витамины: С, В1, В2, В3, В5, В6, В12, Е, D, К;
  • минеральные вещества: калий, магний, фосфор, железо, кальций, натрий, цинк, марганец, медь, селен;
  • холин, фолаты;
  • антибиотик, убивающий золотистый стафилококк.

Грузди желтые в лесу фото (лат. Lactarius scrobiculatus)

Грузди желтые.

Как правильно готовить грибы млечники?

Грибы рода млечник можно есть жареными, вареными, маринованными, но в таком виде их вкус теряется. Идеальны они в квашеном и соленом виде. Рыжики хороши соленые без длительного вымачивания, отваривания и пряностей. Волнушки, грузди, млечники и горькушки, наоборот, предварительно вымачивают и/или отваривают и солят с травами и кореньями. Млечники, не содержащие горечи, можно сушить.

К обработке грибов лучше приступать сразу после возвращения домой. Если по какой-то причине приходится отложить момент переработки, то нужно отряхнуть грибы от лесного мусора, немытыми сложить в бумажные пакеты и положить в овощной отдел холодильника. Но даже в таком виде их нельзя хранить больше полутора суток, оптимальный срок – 6-8 часов. Во время подготовки к засолке их моют, чистят, но кожицу с них не снимают.

Вымачивают грузди, волнушки, горькушки, белянки и другие млечники для удаления из них горечи. Процедуру проводят от нескольких часов до 10 дней, с регулярной сменой воды. На севере и в центральной части России грузди, рыжики, белянки и волнушки вымачивают 3 дня, горькушки – от 3 до 10 дней. В Беларуси рыжики вымачивают 2-4 часа, белянки – 1 день, грузди – 2 дня. В Поволжье эти грибы совсем не вымачивают. Особо горькие млечники, такие как перечные грузди и горькушки, после отмачивания перед засолкой лучше проварить в течение 15 минут в подсоленной воде и охладить.

Способов заготовки соленых млечников много. На Урале и в Сибири многие пользуются следующим способом засолки настоящих груздей: их заливают холодной ключевой водой, быстро моют, освобождая от лесного мусора, земли и повреждений. Укладывают слоями в кадки, солят из расчета 30-40 г соли на 1 кг грибов. Кадки ставят в погреб, где при постоянной температуре грибы засаливаются уже через 45-60 дней. Приготовленные таким способом грузди получаются вкусными и хрустящими и отлично охраняются до следующего лета. Засоленные данным способом рыжики готовы к употреблению уже через 7 дней.

Соленые рыжики фото (лат. Lactarius deliciosus)

Рыжик настоящий.

Вред и противопоказания млечников

  • Нельзя собирать и употреблять в пищу грибы, растущие рядом с трассами, мусорными баками и предприятиями, загрязняющими природу. Дело в том, что любые грибы впитывают вредные вещества и тяжелые металлы. Соответственно, они могут нанести вред здоровью.
  • Условно-съедобные млечники нельзя есть без предварительной обработки – вымачивания, отваривания. Это делают, чтобы удалить горький млечный сок, который при попадании в пищеварительную систему человека может вызвать пищевые расстройства.
  • Все грибы надо есть в небольшом количестве, а при таких болезнях, как панкреатит, язва желудка и двенадцатиперстной кишки, гастрит, печеночная недостаточность, цирроз печени, гепатит, от них нужно отказаться совсем.
  • С осторожностью едят млечники во время беременности и кормления грудью. Маленьким детям грибы противопоказаны.
  • Соленые грибы нельзя есть при гипертонии и при заболеваниях почек, так как это грозит нарушением водно-солевого баланса.

Рыжики настоящие в корзине фото (лат. Lactarius deliciosus)

Рыжики настоящие.

Интересные факты о млечниках

  • Долгое время соленые грузди были основным блюдом, подаваемым к столу во время поста на Руси.
  • В европейских странах грузди считаются несъедобными. Европейцы не любят вымачивать грибы, предпочитая продукты, для которых необходима минимальная обработка.
  • Старые названия грибов, в том числе и млечников, отражают интересные факты из их жизни. Название «черепаший помет» грибы получили от наблюдательных людей. Дело в том, что рыжиками и другими млечниками питаются слизни, которых в свою очередь поедают черепахи. Они едят моллюсков вместе со спорами грибов, которые в их желудке сохраняются и с пометом переносятся на новые места.