Сироїжки

Сироїжки





Сироїжки – це гриби відділу базидіоміцети, класу агарікоміцети, порядку руссулові (руссулальні, сироїжкові), сімейства сироїжкові, роду сироїжки (лат. Russula).

Свою назву гриби отримали завдяки тому, що багато з них можна вживати після добового засолювання. Деякі сироїжки можна їсти сирими, але є гіркі на смак види, які бажано вимочувати перед приготуванням, щоб прибрати гіркоту. Латинська назва роду виникла від одного з забарвлень їх капелюшка: слово «russulus» перекладається як «червоний».

Як виглядає сироїжка?

Капелюшок

Плодове тіло сироїжок складається з капелюшка та ніжки. Форма капелюшка змінюється в міру зростання та розвитку. У молодих сироїжок він буває напівкруглим, майже кулястим, напівкулястим; потім стає опуклим або опукло-розпростертим, а у старих грибів – плоским з увігнутою серединкою або лійчастим.

Краї капелюшка у різних видів сироїжок можуть бути рубчастими, хвилясто-вигнутими, горбастими або гладкими, змінюючись з віком. В одних видів краї прямі, в інших – опущені або піднесені. Розміри капелюшків варіюються від 2 до 15 см.

Сироїжки

Шкірка, що покриває капелюшок, навіть у грибів одного виду може бути:

  • або гладкою, вологою та клейкою;
  • або сухию, матовою, ніжно оксамитовою.

Клейка поверхня з часом може підсихати, інколи ж вона суха спочатку.

Шкірка від м’якоті капелюшка відстає по-різному:

  • легко (біля сироїжки березової (лат. Russula betularum);
  • до половини (біля сироїжки сонячної (лат. Russula solaris);
  • тільки по краю (біля сироїжки золотистої (лат. Russula aurea)).

Колір капелюшка сироїжки включає майже всі відтінки сонячного спектра: червоний, жовтий, зелений, фіолетовий, синюватий, бурий. Забарвлення не завжди однотонне: іноді воно з нерівними плямами та різними кольоровими переходами, ніби вигорає на сонці.

Сироїжки

Гіменофор

Гіменофор сироїжки, або нижня поверхня капелюшка, складається з пластинок, що широко або вузько приросли, мають різну довжину, товщину, частоту і колір. Пластинки сироїжки можуть бути білими, світло-жовтими, світло-кремовими, злегка рожевими, охристими, лимонно-жовтими.

Сироїжки

Ніжка

Найчастіше зустрічаються сироїжки з циліндричними, правильними за формою ніжками, рідше – з веретеноподібними (сироїжка оливкова (лат. R. olivacea)), булавоподібними (сироїжка золотиста (лат. R. aurea)), циліндричними, але звуженими до основи (сироїжка харчова, або їстівна) (лат. R. vesca).Ніжка кріпиться до середини капелюшка.Її м’якоть змінюється з віком, у молодих грибів вона може бути виконаною, тобто рихлою, ватоподібною або щільною.У міру старіння в ній з’являються порожнини, вона стає губчастою і крихкою Колір ніжки буває як світлим: білим, жовтуватим, кремовим, рожевим, так і темним: сірим або бурим, в її основі можуть бути іржаві плями, як, наприклад, у сироїжки зеленої (лат. R. aeruginea), Гола, шовковиста або оксамитова, з віком може стати злегка зморшкуватою.

Світло-жовта сироїжка

М’якуш

М’якуш капелюшка, в основному, білий або дуже світлих відтінків; товстий чи тонкий; не має запаху або має слабкий аромат і різний присмак. При розломі плодового тіла сироїжки молочний сік не виділяється.

Пластинки, м’якоть і ніжки сироїжок дуже тендітні. Крихкість і ламкість цим грибам надають сфероцисти – особливі групи пухирчастих клітин, що у плодовому тілі.

Болотна сироїжка

Споровий порошок

Різний колір і у спорового порошку сироїжки: білуватий, кремовий, світло-кремовий, жовтий, світло-охристий.

Де і коли ростуть гриби сироїжки?

Сироїжки – одні з найпоширеніших грибів. Вони зростають у Європі, Азії та Америці: від Арктики до тропіків, але у переважній більшості є мешканцями середніх широт. Деякі види трапляються навіть в Африці.

Сироїжки живуть у симбіозі, тобто. взаємовигідне партнерство, з багатьма видами дерев (залежно від виду гриба) (дуб, бук, ялина, граб, береза, тополя, липа, сосна, вільха, осика), а в деяких випадках з чагарниками та трав’янистими рослинами, і тому широко поширені у всіх типах лісів: хвойних, листяних, змішаних. Різні види воліють різні ґрунти: зволожені, піщані, заболочені. Гриби плодять з весни до осені, але основний сезон сироїжок – серпень-вересень, тому що в цей час вони з’являються найактивніше.

Сироїжки

Види сироїжок

Серед існуючого різноманіття сироїжок, кількість яких з різних джерел становить від 275 до 750, визначити конкретний вид досить складно. Звичайний грибник може розпізнати лише 2-3 десятки видів, в інших випадках необхідно звертатися до фахівця і навіть використовувати хімічний аналіз. Зовнішньо сироїжку можна розрізнити за формою капелюшка і ніжки, будовою підкапелюшного шару, а також за кольором шкірки та м’якоті капелюшка і ніжки, пластинок і спорового порошку. Сироїжки мають велику ламкість, а від схожих на них цією якістю хрящів-молочників (лат. Lactarius) відрізняються тим, що при надрізі та натисканні не виділяють молочний сік.

Гриби роду Russula поділяються на:

  •  їстівні;
  • умовно-їстівні;
  • неїстівні.

Нижче наведено деякі різновиди сироїжок, що входять до кожної з цих категорій.

Їстівні сироїжки

Їстівні сироїжки – це дуже смачні гриби. Їх можна вживати в їжу в смаженому, соленому, маринованому, а деякі навіть у сирому вигляді. Головне знати, як вони виглядають.

  • Сироїжка зелена (лат. Russula aeruginea) – їстівна сироїжка. Має пекучий смак, який зникає при відварюванні. Форма капелюшка спочатку напівкуляста, потім опукло-розпростерта, а після плоска, з запалою серединкою, 4-9 см в діаметрі. Капелюшок світлий по краях і темний у середині, має зелений, оливково-зелений, жовтувато-зелений колір, часто з іржаво-коричневими цятками. Такими ж цятками буває покрита ніжка, висота якої – 4-7 см, а діаметр від 1 до 2,5 см. Пластиночки білого або кремового кольору. Спори кремові. Шкірка клейкувата, місцями відокремлюється легко. М’якуш у цієї сироїжки білий, що не змінює колір на зрізі. Особливого запаху гриб не має. Зелена сироїжка росте у лісах будь-якого типу з червня до жовтня.

Сироїжка зелена

  • Сироїжка жовта (світло-жовта, блідо-жовта, яскраво-жовта) (лат. Russula claroflava) отримала назву за кольором свого капелюшка, який має опуклу на початку і плоску в міру зростання форму. У діаметрі капелюшок досягає 8 сантиметрів. Ніжка циліндрична або бочкоподібна, з віком змінює колір із білого на сірий. Білі пластинки в міру старіння гриба стають сірувато-чорними. Світла м’якоть сироїжки на зрізі сіріє. Вона має м’який або терпкий смак, але позбавлена запаху. Споровий порошок світло-охристого кольору. Шкірка знімається частково.

Гриб росте маленькими групами на вологих, мохастих ґрунтах, під тополями, березами чи вільхами. Ця сироїжка не дуже смачна, але цілком їстівна.

Сыроежка желтая

  • Сироїжка харчова (лат. Russula vesca) – один із найпоширеніших видів грибів. Її капелюшок діаметром до 10 см сухий, іноді тонко зморшкуватий, з гладким або слабо рубчастим краєм, зі шкіркою, що не здирається або слабо здирається. Шкірка часто не доходить до краю капелюшка на 1-2 мм. Вона рожева, біло-рожева або бордово-червона, більшість грибів з великими білими плямами. Пластинки часті, розгалужені поблизу ніжки, білі або жовтувато-білі. Ніжка рожева, циліндрична, вниз витончена. М’якуш досить міцний, білий. Цю їстівну сироїжку варять, смажать та солять.

Сироїжка харчова

  • Сироїжка буріюча, ароматна, пурпурна, або оселедцева (лат. Russula xerampelina) – їстівний гриб, який повністю виправдовує назву «сироїжка», оскільки його можна їсти у сирому вигляді. Капелюшок, діаметром від 6 до 15 сантиметрів, спочатку випуклий, потім плоско-вдавлений і прямий. Колір капелюшка, залежно від дерева, під яким росте ця сироїжка, буває різним.
    • Під хвойними деревами він червоний з винним, кармінним, коричневим або пурпуровим відтінками.
    • Під дубами – червоно-бурий, рожевий чи оливковий.
    • Під березами – жовтий, жовтувато-зелений, з фіолетовими краями.

Шкірка капелюшка спочатку слизова, потім оксамитова, від м’якоті відстає до половини. М’якуш білий, з віком набуває коричневого відтінку, а в реакції з сульфатом заліза стає зеленим. Ніжка буро-червона, з рожевим відтінком, що буріє з віком, висотою 4-8 сантиметрів. Спори жовтувато-кремові. Смак молодих сироїжок трохи гострий, потім невиразний. Запах, навпаки, малопомітний спочатку, згодом стає оселедцевим. Зростають сироїжки буріючі із серпня по листопад у хвойних і листяних лісах.

Сироїжка буріюча

Сироїжка буріюча

  • Сироїжка болотяна (лат. Russula paludosa), народна назва – поплавуха. Має опуклий оранжево-червоний капелюшок зі злегка втиснутим жовтуватою серединою. Плодове тіло вкрите сухою шкіркою, що стає трохи клейкою при вологій погоді. Пластинки болотяної сироїжки білі, жовтуваті або світло-золотисті. М’якуш її рожевий, що сіріє з віком, має приємний смак. Їстівні болотяні сироїжки ростуть великими групами на піщаному ґрунті хвойних лісів.

Сироїжка болотяна

  • Сироїжка зеленувата, або луската (лат. Russula virescens) – їстівний гриб, один з кращих для споживання видів сімейства сироїжкових. Капелюшок гриба великий, до 14 см в діаметрі, з оксамитовою шкіркою, яка швидко тріскається на лусочки. Форма її, як і у багатьох сироїжок, змінюється з віком. У молодих грибів вона куляста, у великих сироїжок її серединка стає увігнутою. Колір капелюшка становить суміш зеленого, жовтого, синього, охристого, мідного та оливкового відтінків. Ніжка біла, з коричневими лусочками внизу. Пластинки білі. Гриб м’ясистий, з солодкуватим горіховим смаком та без запаху. М’якуш його щільний і ламкий, на зрізі з білого перетворюється на іржавий. Зростають сироїжки зелені поодинці або групами, віддаючи перевагу простору під дубами, буками та березами в листяних і змішаних лісах.

Сироїжка зеленувата

Сироїжка зеленувата

  • Сироїжка синя, або блакитна (лат. Russula azurea) – вид, що росте під хвойними деревами, частіше під ялинами. Діаметр капелюшка гриба від 3 до 10 см. Він опуклий в ранньому віці та плоский з увігнутою серединкою на момент дозрівання спор. Капелюшок має забарвлення різних відтінків фіолетового кольору з синюватою домішкою. Ніжка білувата, оксамитова. Шкірка з сизим нальотом, що добре знімається. Споровий порошок білий. Сині сироїжки – це їстівні гриби, що мають приємний смак..

Сироїжка синя

  • Підгруздок частопластинчастий, або чорнушка частопластинчаста (лат. Russula densifolia) – гриб роду сироїжок. Діаметр його капелюшка менше ніж 20 см. Біла м’якоть на розрізі спочатку червоніє, а потім стає бурою і чорною. Пластинки світлі. У міру старіння зовнішній колір гриба змінюється від сірого до оливкового, бурого та коричневого. Росте підгруздок у південних районах у широколистяних та хвойних лісах. Екстракт цієї сироїжки використовується у медицині.

Підгруздок частопластинчастий

  • Сироїжка сіра (лат. Russula grisea) – найраніша із сироїжок. Росте великими групами у світлих соснових або широколистяних лісах, на свіжих, піщаних ґрунтах, з червня до серпня. Капелюшок її від 5 до 12 см діаметром, традиційної для сироїжок форми: випуклий у молодих грибів і плоский, лійчастий у старих. Колір її синюватий, сірий, брудно-сірий або брудно-лілово-сизуватий, світліший до краю і темний у середині. Ніжка світла. Шкірка знімається до половини капелюшка. М’якуш сироїжки щільний, білого кольору, без запаху, пріснуватий або слабо їдкий.

Сироїжка сіра

  • Підгруздок білий, або сухий груздь (лат. Russula delica). Синоніми: сухар, сироїжка приємна, чудова. Білі підгруздки часто зустрічаються у хвойних і листяних лісах у північній частині лісової зони. Зростають з липня до жовтня. Капелюшок діаметром до 20 см спочатку плоско-опуклий із загнутим краєм і вдавленістю посередині, потім лійкоподібний з краєм, що розпрямляється, чисто-білий, іноді з буро-жовтими плямами (підпалинами), спочатку тонко повстяний, потім голий. Для білого підгруздка характерна наявність у центрі капелюшка частинок ґрунту, що пристали.

Ніжка у гриба довжиною до 5 см, рівна, спочатку суцільна, потім порожниста, біла, тонко повстяна. М’якуш білий, на зламі не змінюється, в тканині капелюшка не їдкий, в пластинках гіркуватий. Пластинки низхідні, вузькі, чисті, до зовнішнього краю іноді роздвоєні, білі. Спори безбарвні, яйцеподібно-округлі. Зазвичай гриб солять. Солоний підгруздок хороший на смак і має приємне біле забарвлення.

Підгруздок білий

Умовно-їстівні сироїжки

Умовно-їстівні сироїжки можна вживати лише після термічної обробки та в жодному разі не можна їсти в сирому вигляді. До цієї групи належать:

  • Сироїжка чорна, підгруздок чорний, або чорнушка (лат. Russula adusta) має брудно-біло-сірий у молодості та бурий у зрілості колір капелюшка. Ніжка її світліша. Пластинки брудно-сірі, спори безбарвні. М’якуш спочатку рожевий, а потім сіріє на зрізі, на ніжці чорніє при натисканні. Капелюшок молодого гриба опукло-розпростертий, потім з лійкою в центрі. Діаметр капелюшка від 5 до 15 см. Смак гриба м’який, запах неприємний. Зростають чорні сироїжки, переважно, у соснових лісах із липня до жовтня.

Сироїжка чорна

  • Сироїжка охриста (лат. Russula ochroleuca) має багато схожих видових епітетів: блідо-охриста, блідо-жовта, лимонна, охристо-жовта, охристо-біла, охряно-жовта. Забарвлення капелюшка відповідає найменуванню, його діаметр – 5-12 см. Напівкуляста спочатку, потім вона стає опуклою. Шкірка грибів цього виду легко відокремлюється смужками. Ніжка їхня біла з коричневим відтінком, висотою від 3 до 8, діаметром від 1 до 2,5 см. Пластинки та спори білі або кремуваті. Охристі сироїжки – це умовно-їстівні гриби, які часто зустрічаються у європейських лісах усіх типів.

Сироїжка охриста

  • Сироїжка рожева, красива, або рожевоподібна (лат. Russula rosea) – умовно-їстівний гриб. Названий за кольором капелюшка, хоча він не є власне рожевим, а має відтінки від червоного до рожевого і може змінюватися під впливом погоди до блідо-лимонного. Діаметр капелюшка від 4 до 12 см. Форма його напівкругла, з часом плоско-розпростерта з увігнутим центром. Шкірка від м’якоті капелюшка не відокремлюється. Висота ніжки від 3 до 8 см, діаметр – від 1 до 3 см, колір її білий або рожевий, приблизно як у капелюшка. Пластинки рожеві або кремові, іноді ближче до ніжки червоні. М’якуш білого кольору з солодкуватим запахом, щільний, але ламкий. Споровий порошок має світлі відтінки охристого або кремового кольору. Рожеві сироїжки ростуть поодинці або групами, з липня по жовтень, в основному, у широколистяних, але іноді й у хвойних лісах, на добре дренованому грунті.

Сироїжка рожева

  • Сироїжка березова (їдка березова) (лат. Russula betularum) – умовно-їстівний гриб, який має плоский капелюшок від 2 до 5 см у діаметрі. Забарвлення її найрізноманітніше: від темно-червоного до білого з жовтуватою серединкою. Шкірка знімається легко. Ніжка ламка, з порожнинами, що розмокає від вогкості, зверху зморшкувата, світла. М’якоть сироїжки біла, при намоканні сірувата, що практично не пахне, на смак гостра. Спори білі.

Згідно зі своєю назвою, ростуть ці гриби під березами у листяних та змішаних лісах. Люблять вологі чи болотисті місця. Березові сироїжки їстівні після попереднього відварювання.

Сироїжка березова

  • Валуй (лат. Russula foetens) – умовно-їстівний гриб. Інші назви гриба: плакун, бичок, свинур, кульбір, урюпка, кубар, підтопольник, кулачок, корівник. Росте у лісовій зоні Північної Америки та Євразії. Зустрічається у гірських, ялинових, листяних лісах. Найбільш розповсюджений у дібровах і березняках.

Збирають валуй із липня по жовтень. Капелюшок гриба жовто-бурий або охристий. Його максимальний діаметр дорівнює 15 см. Спочатку він кулястий, прилеглий до ніжки. Пізніше стає плоским, втиснутим у центрі. Край капелюшка тонкий і рубчастий, зі шкіркою, що відходить. Гриб покритий слизом, особливо у вологу погоду, за що його прозвали плаксою.

Ніжка валуя циліндрична, висотою 6-12 см і товщиною до 3 см. Світла, може бути покрита бурими плямами біля основи. Здута, порожня всередині. Її м’якуш спочатку білий і щільний, стає бурою на зрізі. На смак вона пекучо-їдка і з неприємним запахом вогкості. У суху та спекотну погоду запах зникає повністю.

Пластинки валуя розташовані часто, вони приросші, спочатку білі, пізніше жовті. По краях пластинок виділяються краплі рідини, що засихають на повітрі та залишають бурі плями. Спори його округлі, безбарвні в момент появи і світло охряні, шипуваті на час дозрівання. Гриби придатні для засолювання. Для цього краще збирати валуї з капелюшком до 6 см. Їхні ніжки зрізають вщент і перед засолюванням бланшують. Приготовлені таким чином вони набувають гарного смаку. Валуї використовують також для виготовлення грибної ікри.

Валуй

  • Підгруздок чорніючий, або сироїжка чорніюча (лат. Russula nigricans) – великий умовно-їстівний гриб, спочатку з опуклим, потім з плоско-розпростертим капелюшком і злегка вдавленою серединкою. Колір капелюшка варіюється від білуватого до сажисто-коричневого. Його максимальний діаметр дорівнює 20 см. М’якуш білий, на розрізі спочатку червоніє, а потім чорніє. Ніжка гриба коротка, міцна, вкрита жилками. Пластинки не типові для сироїжок: товсті, різні по довжині, рідкісні, спочатку жовті, надалі темні та навіть чорні. Зростає підгруздок з липня по жовтень переважно у хвойних лісах.

Підгруздок чорніючий

  • Сироїжка червоніюча несправжня (лат. Russula fuscorubroides). Гриб росте одинично або невеликими групами в соснових та ялинових лісах з червня до серпня. У нього гладкий лілово-пурпурний або з чорним відливом капелюшок, опукло-плоский у молодих екземплярів і втиснутий у середині з бахромчастими краями у зрілих. Її діаметр від 4 до 14 см. Ніжка висотою 4-9 см і товщиною 7-15 мм, пурпурна, з криваво-червоними поздовжніми борознами, циліндрична, що звужується догори. Пластинки приросші, вузькі, дугоподібні, охристо-білого кольору. Спори теж охристо-білі. Через їдкий присмак сироїжку використовують для приготування гострих приправ. Її можна їсти після попереднього відварювання у двох-трьох водах.

Сироїжка червоніюча

Сироїжка червоніюча

Неїстівні сироїжки

Неїстівні, або несправжні сироїжки, можна відрізнити від їстівних за рожевим кольором кінця ніжки та відсутності пошкодження личинками комах та нематодами. На щастя, летальних наслідків при вживанні цих видів сироїжок не зафіксовано, але можуть викликати отруєння і розлади шлунково-кишкового тракту.

  • Сироїжка пекуча: (блювотна, їдка, нудотна) (лат. Russula emetica) свою назву отримала через гіркий присмак. Її капелюшок спочатку напівкулястий, потім плоский або злегка увігнутий, діаметром від 4 до 8 см. М’якуш сироїжки білий, під шкіркою рожевий, має солодкий запах або позбавлений його зовсім. Шкірка яскраво-червона, гладка, блискуча, що стає клейкою при вологості, відокремлюється від м’якоті до середини капелюшка. Ніжка біла або рожева. Пластиночки білі, рідше кремові. Спори чисто-білі. Росте як у хвойних, так і в листяних лісах.

Сироїжка пекуча

  • Сироїжка ламка (лат. Russula fragilis) вибирає вологі соснові ліси та їх узлісся. Росте вона у серпні – вересні. Капелюшок гриба діаметром до 5 см, тонком’ясистий, фіолетово-ліловий, іноді з зеленою або зеленуватою серединою. Поверхня його плоска, часто з горбком, трохи волога, зі шкіркою, що здирається. Пластинки переважно однакової довжини. Спори шипуваті, у масі білі. М’якуш сироїжки ламкий. Деякі відносять гриб до умовно-їстівних та вживають у солоному вигляді після попереднього відварювання.

Сироїжка ламка

  • Сироїжка Келе (лат. Russula queletii) – неїстівний гриб, який росте під хвойними деревами. Темно або навіть чорно-фіолетовий капелюшок у молодості опуклий, у зрілості стає розпростертим з краями, що загинаються догори. Її діаметр варіює від 4 до 10 см. У зрілих грибів забарвлення шкірки набуває бурих, вишневих, коричнево-пурпурових відтінків із зеленцем по краях. Пластинчастий гіменофор у молодих грибів згодом стає кремово-жовтим. Колір ніжки може бути як світло-фіолетовим, так і темним фіолетово-рожевим. Товщина ніжки становить 1-2 см, висота не перевищує 8 см. Щільна м’якоть гриба з віком стає ламкою, на зрізі колір не змінює або трохи жовтіє. У неїстівної сироїжки Келе дуже різкий і гострий смак.

Сироїжка Келе

Отруйні сироїжки

Серед сироїжок немає видів, які можна було б назвати справді отруйними. Але існує небезпека сплутати з ними найотруйніший гриб – бліду поганку (лат. Amanita phalloides), яка схожа на сироїжку зелену (лат. Russula aeruginea).

Бліда поганка та сироїжка зелена

Калорійність сироїжок

Калорійність сироїжок становить близько 19 ккал на 100 г.

Сироїжка користь та шкода

До складу плодових тіл сироїжок входять:

  • вітаміни В1, В2, С, Е, РР,
  • мінерали: калій, кальцій, магній, натрій, фосфор та залізо.

Гриби сироїжки підходять для харчування спортсменів і людей, які стежать за своєю вагою, оскільки є низькокалорійним продуктом і джерелом білка, що легко засвоюється. За кількістю вітамінів і мінералів сироїжка перевершує, наприклад, журавлину, відому своїми корисними властивостями. Деякі види сироїжок здатні чинити антибактеріальну дію при наривах. Їх можна використовувати як засіб, що розріджує кров і перешкоджає утворенню тромбів.

Але при цьому слід враховувати, що гриби – їжа важка для печінки та шлунка, тому людям із захворюваннями ШКТ, нирок, печінки, людям похилого віку, вагітним жінкам та дітям варто вживати їх з обережністю.

Розрізнити сироїжки досить складно. Потрібно стежити, щоб у їжу не потрапили неїстівні види, оскільки вони можуть викликати отруєння та збій у роботі шлунково-кишкового тракту. При появі симптомів отруєння необхідно вжити таких заходів:

  • викликати лікаря;
  • промити шлунок, викликавши блювання;
  • прийняти сорбент, наприклад, активоване вугілля, смекту, полісорб або ентеросгель;
  • забезпечити рясне питво;
  • укласти постраждалого в ліжко, приклавши до ніг теплу грілку.

Валуї у лісі

Як збирати та готувати сироїжки?

Збір сироїжок необхідно проводити лише у кошики або емальовані відра. Пластинки грибів ламкі, швидко кришаться, тому не можна носити їх у сумках, рюкзаках, поліетиленових пакетах та на дні посуду під іншими грибами, де вони легко ламаються.

Не важливо, чи ви зрізаєте гриб ножем, викручуєте або просто смикаєте: від цього розгалуженій підземній грибниці шкоди не буде. Зібраний «урожай» не можна зберігати довгий час, його необхідно обробити якнайшвидше. Очистити ламкі сироїжки можна після ошпарювання або витримування в окропі протягом 20 хвилин, або замочивши гриби в холодній воді на деякий час. Під час чищення потрібно видалити різні гілочки, голки, листочки та інше лісове сміття, вирізати потемнілі, а також з’їдені хробаками та комахами місця. З капелюшків червоних сироїжок потрібно обов’язково зняти шкірку, яка гірчить. Після чищення гриби потрібно помити. Перед сушінням гриби зазвичай не миють.

Сірі сироїжки

Як і інші гриби, сироїжки можна:

  • смажити,
  • варити,
  • солити,
  • маринувати,
  • квасити,
  • заморожувати на зиму.

Сушити їх небажано через те, що багато видів мають гіркий присмак.

Квашені сироїжки – це досить смачна страва. Щоб прибрати гіркоту перед смаженням або варінням, гриби бажано вимочити протягом 10-12 годин, змінюючи 2-3 рази холодну воду. Після цього їх обполіскують і варять 5 хвилин у підсоленій воді. Потім гриби укладають в емальовану або скляну тару і заливають розчином, приготованим з води, солі та цукру, зверху кладуть смородинове листя і, прикривши все так, щоб розсіл виступив зверху, залишають кваситися при температурі 20°C. За місяць квашені сироїжки будуть готові.

Для подальшого приготування страв варити сироїжки потрібно не менше 30 хвилин, посоливши, додавши спеції та періодично прибираючи пінку, що утворюється. Потім їх потрібно відкинути на друшляк. Якщо умовно-їстівні сироїжки гірчать, під час варіння гіркота піде у воду, яку ви просто зіллєте. Смажити можна відварені, вимочені та навіть не вимочені сироїжки: головне, щоб вони не мали пекучого чи гіркого смаку. Під час смаження можна додати цибулю, спеції, лимонний сік, часник та інші інгредієнти.

Сироїжки солять і маринують так само як інші гриби. Причому, на відміну від інших грибів сироїжки, можна засолити за добу і навіть швидше. Після чищення і короткого вимочування гриби перекладають в емальований посуд, додають сіль, часник і спеції на свій смак, накривають кришкою і залишають як мінімум на 12 годин. Після цього сироїжки можна їсти.

сироїжки

Цікаві факти про сироїжки

  • Найсмачніші – сірі та зелені види сироїжок. Види червоного кольору, як правило, мають гіркуватість. Однак рожеві та червоні сироїжки, що з’являються у травні, не гіркі.
  • Щоб перевірити, чи гірчать сироїжки, чи ні, можна спробувати невелику кількість їхньої м’якоті. Шкоди від цього не буде, адже, щоб отруїтися сироїжками, потрібно з’їсти велику кількість цих грибів.
  • Від схожих грибів, блідої поганки та мухомору, сироїжки відрізняються відсутністю кільця на ніжці, вольви біля основи ніжки та крихкістю своєї м’якоті.
  • Фермент руссулін міститься в міцелії деяких видів свіжих червоних сироїжок. Усього 500 мг цієї речовини за 30 хвилин створює 200 літрів молока. Його використовують у виробництві сиру та сичужних сирів. Цей фермент частково замінив дорожчий ренін, що видобувається раніше зі шлунків ягнят і телят. Подібну речовину також виробляють деякі види бактерій.
  • У Франції та Німеччині сироїжки не збирають, тому що вважають неїстівними грибами.
  • Північні олені, лосі та кабани люблять та із задоволенням їдять сироїжки.
  • За смаковими якостями та господарською цінністю підгруздок білий відносять до другої категорії грибів. Це найсмачніша сироїжка. Інші гриби цього роду відносять до нижчих категорій.